Marc Haeberlin © GP

Cette auberge de paradis, sans nul doute la plus belle de France, on la vante depuis tant et temps. Y aller comme en pèlerinage, une fois l’an, c’est s’assurer un moment de bonheur sans ombre. Marc Haeberlin, le patient et discret héritier maison, a soin d’indiquer sur la carte le nom de ses collaborateurs de cuisine sur la carte, illustrée d’un beau dessin du parrain et regretté Jean-Pierre. Ainsi le MOF 2011 Jean-Paul Bostoen, l’adjoint et second au passe Guillaume Schuller, avec lesquels il s’avance à visage découvert, renouvelant le style maison, mais sans brader l’héritage.

Hervé Fleuriel et Serge Dubs © GP

Il y a les directeurs de salle, issus de la famille, Laetitia et Maxime, le premier maître d’hôtel, le vertueux Patrick Zuccolin, qui devait, juste après notre passage, faire valoir ses droits à la retraite, ses adjoints devenus des maestros de salle, Laurent Schneider, Stéphane Laruelle, Anne-Catherine Delorme, puis le chef sommelier Hervé Fleuriel, angevin rallié depuis belle lurette à l’Alsace, doublé le week-end par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde et figure légendaire de la demeure, signe qu’à l’Auberge de l’Ill, le passé ne meurt jamais.

Foie gras © GP

On imagine la grande ombre de papa Paul derrière les plats de mémoire (mousseline de grenouilles, truffe sous la cendre, perdreau Romanoff) et puis celle élégante de son Jean-Pierre dont les aquarelles illustrent toujours les menus de saison et qui aurait été fier de l’évolution de cette demeure vers la sobriété, mais sans abdiquer sa belle nature chaleureuse. La gourmandise se complète encore de l’arrivée du pâtissier Pascal Hainigue, venu du Bristol, revenu à ses sources, dans la maison qui le forma jadis et où, désormais, il contribue à renouveler le répertoire.

Anchois, hollandaise, caviar, kougelhopf © GP

La cuisine ici ? Scintillante. Ainsi les amuse-bouche : tartare de canard, blini tourteau aux figues, tartelette noisette, mousse butternut, puis ce morceau de bravoure que constitue l’anchois mariné avec pickles de céleri, sauce hollandaise, caviar osciètre Petrossian et kouglof aux cèpes qui indiquent que la maison se ressource et se renouvelle sans se trahir. Le foie gras d’oie servi à la cuillère, avec confit aux fruits de saison, offrant l’occasion d’un beau service au guéridon, est un des grands moments du repas.

Homard, citron, sarrasin © GP

Mais le homard bleu au citron noir et sarrasin – avec ses cheveux d’ange façon kadaïf –  d’une fraîcheur irréfragable ou encore le traditionnel saumon soufflé « Auberge de l’Ill » avec le poisson fort peu cuit, juste ce qu’il faut, et son appareil de quenelle font des moments iodés de qualité. Il y a encore le filet de bar, ses quenelles de potimarron, sa carotte glacée et sauce parfumée au genièvre avant les réjouissances carnassières du mignon de veau, avec son pain perdu aux champignons sauvages ou encore les noisettes de chevreuil, avec la purée de châtaigne et leur butternut.

Saumon soufflé © GP

Le signe que la maison n’abandonne pas les traditions d’Alsace : ces exquises « marikknepfle » (petites quenelles de moelle) au persil plat, servies dans un consommé de bœuf et de betterave. qui accompagnent le boeuf wagyu. Viennent ensuite les douceurs signées Pascal Hainigue : le petit vacherin glacé aux framboise dans l’esprit de celui que faisait grand-mère Haeberlin, allégé sous la forme d’un tube meringué, avec son coulis acidulé, le chocolat grand cru du Belize et du Pérou, avec son sorbet mucilage et cacahuètes, la figue – de saison et du jardin – cuite au miel d’acacia, avec jus de mûres et glace à la feuille de figuier ou encore la goutte de café mexicain de la province de Chiapas qui lient virtuosité technique et gourmandise.

Noisettes de chevreuil, purée de châtaigne et butternut © GP

On loue encore les choix de vins de la maison au verre qui font des escortes de grande classe, comme le gewurztraminer Roche Calcaire 2023 du domaine Zind-Humbrecht ou encore le gewurztraminer vendanges tardives de Trimbach qui s’harmonise si bien avec le foie gras, le riesling Geisberg Ribeauvillé grand cru 2018 des Trimbach qui colle parfaitement avec les plats iodés, le volnay 1er cru clos des 60 ouvrées 2013 domaine de la Pousse d’Or pour les propositions carnassières, enfin le rivesaltes Mas Delmas qui fait un dessert en soit mais accompagne les douceurs avec pertinence.

Vacherin nuvelle vague © GP

On achève sur le kirsch d’Alsace « vieille réserve » de la distillerie Windholtz à Ribeauvillé, en chantant la gloire de l’Alsace gourmande et de cette maison unique qui en est sa meilleure représentante.

Pascal Hainigue et la goutte de café © GP

Auberge de l’Ill