RDV près de l’Opéra où notre complice, Maël Barthes, a déniché un temple du sushi qui vaut le détour et le coup de baguette. On l’écoute. 

Ambiance © MB

Toyofumi Ozuru. Voilà un nom qui a déjà fait du bruit sur la scène gastronomique parisienne. Chef exécutif des tables du groupe Black Code, passé un temps aux fourneaux des restaurants Nobu, Meiji, Orient Extrême mais surtout du célèbre Kinugawa, ce virtuose du couteau, reconnu au Japon au titre d’Itamae (ou « Père de la cuisine ») s’est établi non loin de l’Opéra et de la rue Sainte-Anne. Depuis 2017, cet as de son registre fait ici honneur au nom de l’enseigne, Ryo, qui signifie à la fois excellence, clarté, fraîcheur, réalité et sincérité dans la langue nipponne.

Makis et salade de tempura © MB

A l’heure où la science de la préparation du sushi est trop souvent bafouée par de nombreuses enseignes, ayant surfé sur l’enthousiasme occidental autour de la gastronomie japonaie, Toyofumi s’évertue à lui rendre ses lettres de noblesse, par un choix de produits strict, mais surtout une expérience où rien n’est laissé au hasard. La preuve tout d’abord avec intérieur sobre et pur où les murs alternent bois et tons blanc en distillant une atmosphère japonaise intime.

California rolls © MB

Tout débute avec la salade crevette en tempura, fine, croustillante, et relevée, puis les makis avec un grand « M » où le saumon brille par sa qualité mais qui se ferait presque éclipser par un riz à la texture et la cuisson parfaite.

Assortiment de sushis © MB

Puis les california rolls signent et persistent avant le clou du spectacle et le formidable assortiment de sushis alignant thon gras, daurade, saumon, sériole, thon, bar, crevette, œufs de saumon, anguille. Comme une série de bonbons empreints de délicatesse et de pureté nippone. Ici l’excellence se goûte… et se paie. L’addition peut sembler salée mais est à la mesure d’une exigence absolue. Réservation indispensable.

L’enseigne © MB

Ryo

7 Rue des Moulins,

Paris 1er

Tel. : 01 40 20 91 86

Carte : 70-100€

Horaires : 12h-14h, 19h-22h

Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche

Site internet : ryoparis.wordpress.com