Le Lavandou : la magie Gras aux Roches
Antoine Gras et Magali Delalex © GP
On vous a parlé de la renaissance des Roches au Lavandou. La gourmandise y est mise en vedette avec l’Oursin, la table gastronomique menée avec brio par le maestro maison Antoine Gras, déjà étoilé en Savoie à la Table de l’Ours, auvergnat d’Ambert passé notamment chez les Meilleur à la Bouitte et Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, qui oeuvre là avec son second charentais Benoît Gornard et les conseils de la sommelière Magali Delalex devenue directrice du lieu. On se rappelle qu’y démarra brillamment Laurent Tarridec qui devait obtenir ensuite deux étoiles aux Mouscardins de Saint-Tropez. De bon augure pour la suite !
La salle © GP
Pour l’heure, tout ce qui se propose dans une salle vaste au sein d’une sorte de parallélépipède de béton tourné vers la mer, avec sa belle terrasse et ses tables sobres et sans chichi, ses chaises design, Knoll et Vitra, est d’une franche réussite. Ainsi, les canapés mêlant tartelette caponata, poulpe, olives, tomate, barbajuan d’anchois, réduction d’orange et oignon confit avec chèvre frais du Haut Var. Que complète l’amuse-bouche très l’iodé de moules en cocotte, façon marinière avec fleurs, feuilles, émulsion légère de tagète.
Amuse-bouche © GP
Les entrées, comme le maquereau grillé a la flamme, avec vert de tomate en sorbet, vinaigrette de concombre ou les langoustines juste saisies avec sauce verdoyante de livèche et myrte sont sur le même mode : vifs, fins, iodés. On y ajoute ce morceau de bravoure que constitue le thon rouge, joliment marqué sur le grill, servi avec ses tomates à la provençale, garnies d’aubergines, eau de tomate aux effluves de sarments de vigne brûlés: du grand art donnant l’air d’un poisson traité comme une viande en bbq, gardant toute sa finesse iodée.
Langoustines © GP
On aime encore le loup de ligne avec son ragoût de légumes de saison, comme les courgettes, coloré au parfum de basilic, ce petit chef d’oeuvre que constituent les deux petits rougets vendangeurs, présentés entiers, soigneusement désarêtés, avec leur rouille délicate et légère aux senteurs d’orange ou encore l’agneau de Provence rosé a cœur, avec leurs premières girolles et cèpes sur un risotto d’épeautre : du bel art de cuisinier artiste.
Thon à la flamme © GP
On ajoute les desserts du pâtissier vannetais Kenny Guého, ancien du K2, de Serge Vieira, de la Bouitte et de l’Albert 1er à Chamonix qui cisèle des créations pleines de goût et de légèreté, comme le mariage de l’algue et du citron, le chocolat dans tous ses états, avec le sorbet au vert de basilic, la gourmandise de la framboise sur une tartelette croustillante associée à l’aromatique du thym, sans omettre les mignardises façon orfèvrerie gourmande avec eau d’abricot, glaçon de jasmin, fraise et verveine en pavlova ou bille de chocolat noir au doux parfum de marjolaine.
Les rougets au jus de fine bouillabaisse © GP
Les vins, au verre, tirés d’une cave immense, épousent les mets avec élégance, comme le blanc château Léos, cuvée Augusta 2024 en IGP Méditerranée, le côtes de Provence cuvée Diane du château Pas du Cerf 2022 d’une belle finesse en rouge ou encore, en coteaux d’Aix en Provence, le somptueux Villa Beaulieu 2017 qui coule en bouche comme du velours. Les deux étoiles sont proches.
La framboise © GP
