Laurent Chéné et Fred Prudhomme © GP

Le meilleur bistrot de Paris – l’un des meilleurs, figurant au « top cinq » genre : ce Paris Seize , qui fut notre « bistrot de l’année » aux Trophées des Bistrots 2022 et qui constitue la perle bistrotière du groupe Dumant (Aux Crus de Bourgogne, les, Marches, etc).  Le lieu, son esprit et son décor semblent avoir toujours été là, intacts. Ce serait oublier qu’il fut longtemps une trattoria très parisienne. Jérôme Dumant, fan de Modiano, l’auteur, entre autres, de « Villa Triste » et de « Rue des Boutiques Obscures », grand amateur de nostalgie en tout genre et chercheur de lieu de caractère, a eu l’idée, il y a cinq ans, de le transformer en temple de « la bonne cuisine parisienne ».

Coeur d’artichaut mimosa © GP

Le cadre genre 1930-50, très renforcé, au rez-de-chaussée d’un immeuble qui fut moderne il y a trois quart de siècle, charme sur le ton de la nostalgie rêveuse et modianesque, avec ses banquettes de moleskine vert, ses chaises en bois high tech, ses toiles sportives (clins d’oeil à l’avant-centre de légende, Raymond Kopa et au magique gardien de but russe dit « l’araignée », Lev Yachine), ses luminaires Art déco. A l’accueil, règne toujours le rond et rubicond Fred Pudhomme, présent là depuis trois décennies, qui accueille avec verve, sert avec coeur, conseillant avec acuité les vins du moment.

Salade de champignons crus © GP

Tandis qu’en cuisine, l’habile Laurent Chéné, qui travailla à l’Auberge Bressane des mêmes Dumant dans le 7e, concocte avec science un registre traditionnel parigot et néo-lyonnais du meilleur ton. Fonds d’artichaut au foie gras selon la recette de la mère Brazier ou en version mimosa, pâté en croûte de cochon, volaille et foie gras, oeuf mayo cuit juste ce qu’il faut, pas trop, avec sa belle mayonnaise moutardée ou salade champignons crus et haricots verts frais font des hors d’oeuvres de grand goût. Comme le foie gras d’oie, net et pur, avec son chutney de saison.

Quenelle de brochet Nantua © GP

La carte, volontiers carnassière, joue fort bien le classicisme éternel et joyeux du poulet au vin jaune et aux morilles, s’aventure du côté des abats avec le splendide ris de veau  légèrement pané et flanqué de morilles, sans omettre les belles viandes rouges, comme le tendre tournedos de filet de bœuf sauce béarnaise. N’oubliant pas le clin d’oeil lyonnais d’une quenelle de brochet Nantua qui n’aurait pas déplu à la mère Brazier. Et les accompagnements, comme les épinards frais, les haricots verts aillés, la purée de pommes de terre et les glorieuses frites maison, jouent leur rôle avec séduction et efficacité.

Volaille au vin jaune et aux morilles © GP

On n’oublie pas les desserts d’enfance, comme l’’île flottante aux pralines roses caramélisée, ici de fondation, les magnifiques profiteroles au chocolat avec pâte à choux craquante et sauce chocolat chaude plus une crème caramel digne de grand-mère. Côté vins, le gras Fred qui n’est pas dernier à mettre son nez dans le verre vous fait goûter le morgon javernières de Laurent Gauthier, le fleurie du domaine de Fa d’Antoine et Maxime Graillot ou encore l’impérial savigny-les-beaune de Simon Bize avant d’entonner les grandes orgues de la nostalgie avec une mirabelle de Lorraine de la distillerie Perreux à Fougerolles. Sacré Paris Seize !

Profiteroles © GP

Le Paris Seize