Villecroze : le bon coût des Sources
Serge Coustrain-Jean © GP
Serge Coustrain-Jean ? On avait découvert ce natif de Toulon en Suisse au Café de Chermignon, près de Crans-Montana. Il est revenu aux sources en ouvrant à Villecroze … « Les Sources », au cœur du Haut-Var, en compagnie de son ami et associé Jean Dange, designer passionné qui sert en salle avec entrain et conseille les vins avec volubilité.
Salade de tomates, haricots beurre ; poivrons rôtis © GP
Le cadre charme sur le mode dépaysant comme aux îles, avec sa véranda et son jardin attenant. Et côté cuisine, le sérieux Serge prouve qu’il n’a nullement perdu la main. Cet ancien du Hilton Strasbourg, de chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, passé en Irlande au Dromoland Castle et qui travailla quinze ans durant comme chef privé pour des gourmets fortunés, comme la voisine Bérengère Primat de la fondation Opale à Lens en Valais, continue de cuisiner en finesse et de jouer le classique au fil du temps avec art au gré d’un rapport qualité prix sans faille.
Courgettes rondes © GP
Son menu de midi est un cadeau véritable qui offre, c’est le mot à ce niveau de qualité, pour 29 € des mets vifs, fins, malicieux – Serge est un maestro dans l’art de cuisiner les restes. La preuve avec un formidable amuse bouche comme ce vitello tonnato présenté en cromesquis avec sa crème « thonnée », une salade de tomates mini coeur de boeuf, avec haricots beurre et poivrons rôtis, crème de thon de Méditerranée ou encore une splendide courgette ronde dite rondini farcie d’aubergine, d’un risotto au curcuma et avec son coulis de tomate de Barbebelle. Superbe!
Maigre de Corse © GP
Il y a encore la tourte individuelle « maison » à la viande de veau et d’agneau d’Ampus, avec du poivron rouge et vert, de la courgette et de la tomate, plus jus réduit, un tendre pavé de maigre de Corse poêlé, juste ce qu’il faut, flanqué de riz rouge sauvage de Camargue, d’amandes et pignons rôtis, et d’un beurre citronné.
Jean Dange au service © GP
Et, en dessert, la coupe de « figons » de Salernes (petite figue blanche du Haut Var) rôtis, avec.coulis de figons, sorbet nectarine, chantilly maison et crumble ou encore la poire des Hautes-Alpes pochée au sirop, avec sorbet poire et gel de poire, crumble. Côté vins, le choix est large, notamment en rosé avec celui domaine des Féraud à petits prix ou encore la riche cuvée Alexandra 2024 du château Rasque à Taradeau. Réservez ! Il y a du monde…
Poire pochée © GP
