Le concierge et Quentin André © GP

On connaît bien Terre Blanche, ce paradis hôtelier au coeur du Haut Var et du pays de Fayence, sur 300 ha avec son golf d’exception, ses 115 suites de grand luxe plantées dans la nature qui en font un des plus beaux resorts d’Europe. le lieu a fêté ses vingt ans. Et la gourmandise y a toujours été traitée avec sérieux. On y a connu, au moins le MOF Philippe Jourdin, qui obtint ici les deux étoiles, mais aussi Stéphanie Le Quellec, et les autres MOF Franck Ferriguti et Yannick Franques, ce dernier aujourd’hui à la Tour d’Argent, mais encore Christophe Schmitt, depuis parti au Berceau des Sens à Lausanne.

Les tomates © GP

Le nouveau chef maison, qui fut cinq ans  durant le second de Christophe Schmitt, après l’avoir suivi à l’Almandin de Saint-Cyprien dans les Pyrénées Orientales, se nomme Quentin André. Ce Bisontin, aux racines corses, qui a travaillé pour Pierre Gagnaire, au Balzac à Paris, au Sketch à Londres, à Gordes et à Courchevel aux Airelles, mais aussi à la Messardière à Saint-Tropez avec Christian Farenasso et au château de la Croix Valmer, s’est engagé en terre provençale comme on s’engage pour un combat militant et fervent. Son jardin potager lui apporte herbes et légumes et un réseaux d’artisans et de producteurs passionnés lui livrent poissons de petite pêche, escargots, fromages, viandes ou champignons dont il compose des menus colorés.

Service des légumes © GP

Cela se nomme « saveurs de garrigues » ou « sentiers méditerranéens » et les plats se lisent ici comme des poèmes. Ainsi la tartelette de lentilles du Haut Var et soubressade, l’interprétation d’une panisse à l’ail confit, le pain soufflé au fenouil, le pastis de Saint-Tropez et l’anchois de Méditerranée, les herbes du jardin potager en tempura et le bouillon de légumes du jardin qui composent les plus fins des amuse-bouche provençaux.

Champignons © GP

Il y a encore les escargots de Callas aux oignons au vinaigre et bouillon d’escargot à la sauge, les légumes au naturel avec un condiment aux herbes du jardin potager, miso de tomate et concentré d’eau de tomate, les pleurotes de la Serre du Plan à la braise, avec carpaccio de champignons bruns et jus corsé au pesto de cade, avec son biscuit soufflé et velouté d’épinard à la noisette de Provence ou encore les
dentelles de tomate avec leur condiment citronné à la verveine et vinaigrette au miso de tomate façon carpaccio de tomates font de belles odes buissonnières au pays des garrigues.

Légumes du jardin © GP

Côté iode, avec la complicité du pêcheur Olivier Bardoux, la langouste et l’espadon de Méditerranée mariés aux haricots du jardin potager, prunes fermentées et velours de basilic forment un couplet de grand charme. On aime aussi les gnocchi de courge de Caillan, mariés au melon acidulé et aux noix fraiches relevé d’un jus végétal et, sur le mode carnassier et légumier à la fois, le mariage du canard de la voisine ferme Alexandre avec le maïs, la nourriture naturelle de l’animal, qui fait une belle réussite et mettant en scène le magret rôti à la feuille de figuier, le maïs du haut Var avec figue acidulée, les cuisses en parmentier de polenta, avec foie gras au jus corsé.

La langouste © GP

Là dessus, la sommelière Aurélie Deharbe propose des vins régionaux en rapport, comme le le blanc de Leos, le rosé du domaine de la Courtade à Porquerolles « Terrasses » rosé 2024, le Minna Blanc 2020, le bandol du domaine Terrebrune rosé 2023, le blanc « Le Lointain » de Myrko Tépus 2021 ou encore le rouge « Cornaline » du domaine Hauvette à Saint-Rémy-de-Provence en 2019. Sur les desserts du pâtissier Jérémie Gressier, un fortiche de son art, passé notamment chez Alléno à Paris, la Provence se fait douce avec le muscat de Saint-Jeannet ou encore le rancio du même village du domaine Rasse.

Le café © GP

Avec ces derniers, les figues bio de Solliès-Pont, rôties au miel de l’Esterel et la marmelade au vinaigre de badiane, avec son sorbet au miel et son riz au lait et encore le café Catuai en infusion douce, avec crème glacée au chocolat 85% de la manufacture Duplanteur à Grasse et le praliné à la fève de cacao. Emulsion au café, plus croustillant de cascara et mucilage font merveille. On achève sur les jolies mignardises (gavotte croustillante au thé et agrumes, pâtes de fruit aux fleurs et guimauve à la rose de Grasse, after eight à la menthe poivrée du jardin et pastèque du jardin osmosée à l’hibiscus) et on se dit que quelque chose de grand est en train de renaître à Terre Blanche.

Le service du vin © GP

Le Faventia au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort