Kriangkai et Chatchaï Klanklong © GP

Il était le petit roi thaï d’Alsace à Altkirch, au coeur du Sundgau. Vient de se rapprocher de Colmar en s’installant à Ensisheim, dans l’historique hôtel de la Couronne, bâtiment de la Renaissance tardive de 1620, qu’il a investi avec charme et discrétion, juste à côté d’une prison de haute sécurité installée dans un ancien collège de jésuites. Le lieu est insolite. Chatchaï Klanklong lui donne du chic. Cet as d’Alsace, désormais étoilé, oeuvre en duo avec son frère Kriangkai et développe ainsi son mini-empire, comme son style fusion, franco-thaï.

Amuse bouche © GP

Un bistrot (« Yam » à Saint-Louis), doublé bientôt d’un autre à Altkirch (« Yam » également dans son ancienne table étoilée) font connaître la manière de ce surdoué pas comme les autres, passé au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, avec Michaela Peters et Julien Binz, mais aussi au Sonne près de Bâle, chez Philippe Bamas (le frère du MOF pâtissier de Bayonne, Thierry), mixant avec un culot formidable et une adresse insolente la cuisine de ses racines avec les produits hexagonaux, les saveurs et épices d’Asie avec les viandes d’ici, les crustacés et poissons de l’Atlantique, les truites de rivières, comme les légumes des maraîchers environnants.

Langoustine © GP

Il a œuvré longtemps en Suisse près de Bâle, mais a aussi créé l’événement gourmand dans la mini-capitale du Sundgau. Les frères Klangklong, Kriangkai et Chatchai, ont transporté leur Orchidée d’Altkich à la Couronne à Ensisheim. La rencontre des saveurs thaï avec la cuisine française donne lieu ici à des mariages éblouissants. Ses amuse-bouche – cuiller de crabe bleu dé Méditerranée avec pomme et caviar osciètre Kaviari, tartelette de bonbon Satay ou encore exquis « Miang kham » r(bouchée de feuille de bétel) d’anguille fumée – tous d’une infinie délicatesse sont révélateurs de sa manière.

Tom Yam de homard © GP

Les langoustines juste raidies, avec la salade de fenouil aux herbes, comme le maquereau brûlé au chalumeau, tous deux avec une sauce coco, coriandre, citron vert sont vifs, puissants de goût, toniques et iodés. Il y a encore le « tom yam » de homard bleu breton, variation sophistiquée sur la soupe thaï de tradition volontiers aigre douce, avec girolles et tomates qui constitue une fringante réussite.

Truite au curry vert © GP

On y ajoute la truite d’Alsace en direct de la pisciculture Guidat à Lapoutroie, mariée au curry vert, pousses d’épinards et risotto épicé, le pigeonneau des Vosges de chez Thierry Laurent fumé, sa poitrine cuite sur coffre, sa cuisse confite, flanquée d’une aubergine fondante avec courgette et jus de tamarin qui mettent l’Alsace à l’heure de Bangkok. Et on boit là dessus les vins du domaine complice de la demeure – celui des Weinzaepfel de Soultz, comme l’élégant riesling Langzug, 2022, vif et iodé, ou le rond et boisé pinot noir lieu dit Mittelbourg 2022 qui cadre joliment avec cette cuisiné épicée.

Pigeon fumé et aubergine © GP

On achève cette symphonie franco-thaï avec un gewurztraminer Steingrubler grand cru du domaine Albert Mann 2020 aux nez exotique (rose, litchi) qui cadre sans mal avec l’abricot sur son biscuit craquant marié à la fleur d’oranger et à la cardamome comme avec les mignardises : tartelette framboise, pâte de fruit à la passion, madeleine au miel de sapin. Séductrice orchidée !

Abricots et fleur d’oranger © GP

L’Orchidée