Chantel Dartnall et son équipe de cuisine © GP

Elle s’appelle Chantel Dartnall, a été classée meilleure cheffe du monde 2017 par le Best Chef Awards et saluée par la Liste comme l’une des meilleurs chefs d’Afrique, créant son propre univers, poétique et végétal, après ses classes en Angleterre chez Nico Ladenis à Londres et Michael Caines à Gidleigh Park. Elle a quitté sa table « Mosaic » de Prétoria, emmenant avec elle une partie de son équipe, créant, après quatre ans de patients travaux, l’événement gourmand du pays des portes de Bretagne, entre Rennes et Vitré, dans un château néo-Renaissance revu avec un chic vintage et une élégance qui mêle le style Art nouveau et les idées de voyages en Orient.

Tartelette tomate du jardin © GP

Sa cuisine se définit volontiers comme « botanique », n’oubliant pas les produits du littoral, dressant un pont entre la tradition d’Afrique du Sud et celles de Bretagne. Elle procède ici par petites bouchées (tartelette de tomate du jardin, cromesquis de champignons sauvages, rouleaux de printemps), rendant hommage à son pays d’origine avec le « Franschhoek Mosbolletjies », le petit pain moelleux au jus de raisin des Huguenots du « coin de Feançais », au parmesan et à l’anis, et au « biltong », la viande de bœuf séchée, servie avec coriandre et brioche.

Tournesol du printemps © GP

Elle se définit comme une symphonie végétale avec son « tournesol de printemps », à base de carottes marinées, mousse de carotte, yuzu, ou ses « pousses en simplicité », des légumes du jardin avec un velouté de petits pois. Sans omettre ses huîtres et perles mariant huîtres de Cancale, tapioca et son caviar d’ Aquitaine. Son « infusion de l’alchimiste », avec langoustines de Bretagne, légumes anciens et savant consommé de tomate, sur lesquels on verse une tisane végétale avec fleurs de fenouil, capucine et citronnelle.

Pousses en simplicité © GP

Chantel sait faire aussi du classique sans chichi avec une bisque de langoustine crémeuse, un joli « trou normand » à sa façon avec palet sorbet pêche et calvados, relevant un classique turbot du jour, selon les arrivages du marché des Lices, relevé de pointes de vanille et d’un velouté de fenouil ou encore un pigeonneau royal, avec champignons sauvages, son jus corsé  au vin rouge et truffe. Là dessus la talentueuse sommelière René (sans « e »!) Vertldhuizen vous propose une série de vins malins en accord issus d’une cave de 25000 bouteilles qui donne le tournis.

Infusion de l’alchimiste © GP

On citera ainsi les champagnes Vazart-Coquart Grand Bouquet 2017 et Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2006, le pinot gris d’Alsace d’Albert Mann Furstenturm grand cru 2018, le splendide chenin blanc blanc sud africain Alheit Vineyards Broom Ridge 2019 ou encore le remarquable Kanonkop black label pinotage 2018. Mais la Bourgogne, avec les séducteurs puligny-montrachet champs gains 1er cru 2019 d’Albert Bichot ou le gevrey-chambertin vieilles vignes de Faivele,y a son mot à dire.

Pigeon royal © GP

Avec les fromages et les douceurs, le vouvray le Mont de chez Huet 2005 et le porto Graham Quinta dos Malvedos vintage 2004 font merveille. Entre en scène la talentueuse pâtissière Antro Davel,  avec son exquise pomme d’amour où une coque cacaotée enveloppe le reblochon de la MOF fromagère Laetitia Gaborit en forme de pomme bretonne au caramel, sa « route de Brocéliande », comme une forêt de chocolaat avec le caraïbes 66 % de Valrhona façon fagot avec une mousse au chocolat noir et cerise, enfin « les oiseaux et les abeilles », mariant miel, fruit de la passion, fèves tonka. Symphonie gourmande mais si légère que tout passe comme un souffle…

Route de Brocéliande © GP

Mosaïc au Château des Tesnières

35370 Torcé

Tél. : 74 53 99 80

Menus : 190, 220 €

Fermeture hebdo: lundi, mardi, dim. soir.

Site : chateau-des-tesnieres.com