A Casaluna

Jean Costantini © GP

Il est originaire de San Lorenzo, en Haute Corse, village de la Castagniccia, le pays de la châtaigne, que traverse la rivière Casaluna. A repris, il y a douze ans, déjà, la maison créé par sa tante, Christine Sanna-Lefranc, qui, avec son cadre empierré aujourd’hui évoque une bergerie de l’île de Beauté. Et c’est un repas digne d’une ferme-auberge de luxe – on songe à à la demeure de Pauline Julliard à Murato, sur les hauts de Saint-Florent- qui vous attend ici.

Spuntinu © GP

Mais Jean Costantini, qui a accompli ses classes dans de grandes maisons (à la Tour d’Argent avec Manuel Martinez, au Plaza Athénée avec Eric Briffard et à l’Atelier de Joël Robuchon) ne fait rien comme tout le monde. Sa Corse mêle de beaux produits venus de là-bas, des traditions revues et un esprit créatif liés à un tour de main de haute volée.

Salade de pois-chiches © GP

Tomate confite, olive, brousse © GP

Un repas ici est comme une fête, avec le « spuntinu » (le casse-croûte corse) et des amuse-bouche cinglants, tel ce merveilleux pain feuilleté maison à la châtaigne servi chaud qui se croque comme un gâteau, cette tapenade givrée, ce faux beurre corse qui est, en fait, une huile d’olive givrée à tartiner, enfin ce renversant tarama d’oursin qui envoie à terre tous les taramas du monde. Bref, on démarre en fanfare et l’on a déjà fait un vrai repas !

Loup à la calvaise © GP

Courgettes © GP

Daurade aux agrumes © GP

Viennent ensuite les hors d’oeuvre véritables et les plats sérieux. La formidable salade de pois chiches (épluchés),  avec tomate et nepita (la marjolaine sauvage), puis la tomate confite à l’olive et à la brousse, et encore le splendide loup à la calvaise- aux tomates confites et câpres – cuite sous la salamandre, servie avec son fenouil braisé et la daurade finement panée avec sa chapelure à la poutargue, avec ses agrumes en condiment et ses courgettes émincé sur son lit de tomates confites.

Chocolat et cédrat © GP

Pomelo givré © GP

On arrose ce festin corse d’un rouge de Patrimonio du domaine Orenga de Gaffory en 2022 issu de niellucio, le cépage frère du san giovese toscan et qui est celui des chianti, qui donne là, sur terres argilo-calcaires, un plaisant nectar au nez de fruits rouges genre confiture de mûre, tout en fraîcheur. Et on achève sur le fort digeste pomelo givré ou sur le très gourmand mariage du chocolat et cédrat. Et on reste en Corse avec l’eau de vie de clémentine corse de maman Costantini qui conclut le repas en beauté. On ne sera pas étonné d’apprendre qu’Alain Ducasse, amoureux fou des bons produits, en a fait une de ses tables fétiches et secrètes à Paris…

Le décor © GP