Direction la Riviera où notre complice azuréen, Fadi Joseph Abou, découvre les envolées gourmandes du jeune château de Théoule. On l’écoute. 

Francesco Fezza et son équipe © FA

Il est le nouveau magicien de la Riviera, ayant réalisé l’exploit de décrocher une étoile seulement sept mois après son arrivée aux manettes des fourneaux du Château de Théoule. Accompagnant la renaissance de cette bâtisse, autrefois demeure d’un lord écossais puis savonnerie, récemment convertie en bijou hôtelier contemplant la mer, l’italien Francesco Fezza fait des merveilles à l’enseigne de Mareluna, théâtre de sa symphonie précise, raffinée et défricheuse. Sans oeillères, il joue ici la fusion avec audace, usant de la fermentation à bon escient, tissant de nouvelles passerelles entre les techniques et saveurs françaises, italiennes et japonaises.

Petits pois et gâteau de chèvre frais © FA

Etabli depuis dix ans en France, ce natif de Campanie ayant entre autres fait ses armes à Paris à la Traboule, au Patio Opéra, au Meurice sous orbite ducassienne avec Amaury Bouhours sans oublier un passage formateur chez Pages avec Ryuji Teshima ne cache pas son tropisme pour le pays du soleil Levant qu’il a visité deux fois avec envie. Son terrain de jeu pour mener la belle danse gourmande de ce jeune cinq étoiles sorti de terre au printemps 2024 ? Une salle intimiste s’ouvrant sur le jardin et grand bleue, parsemée de banquettes confortables et de tons verts qui vibre dès la nuit tombée de ses brillantes envolées.

La salle © FA

Créations texturées et jeux de saveurs empruntant tant au terroir azuréen qu’à la subtilité nipponne d’une cuisson au binchotan rythment un voyage raffiné se déployant en six ou huit actes. Le ton est donné avec la fregola sarda liée avec un tonique miso maison de champignons – fruit d’une fermentation patiente de plusieurs mois – épousant un duo de morilles glacées avec crème de céleri branche et une aérienne mousse à l’ail des ours. Y succède cette esthétique déclinaison autour des petit pois qui trônent sur leur gâteau de chèvre frais, signé de la voisine famille Monteiro à Puymenade, arrosés d’un jus de petits pois perlé à l’huile et flanqués d’une brioche feuilletée aux algues. Exquis !

Le tourteau © FA

Sonne ensuite l’heure de prendre le large avec le superbe couplet autour du tourteau, astucieusement travaillé dans son entièreté et que l’on retrouve tour à tour émietté, au sein de cette mayonnaise réalisée avec le cerveau du cancridé, dans la bisque mise à profit pour la confection de cette tuile cerclant le plat avec allant, sans oublier le gyoza satellite renfermant une farce élaborée avec les pinces de l’animal et arrosé d’un consommé du dit-tourteau. La boucle est bouclée ! On revient ensuite brillamment sur terre, quoique pas complètement, avec le carré de veau impeccablement rosé, coiffé d’une chips de veau façon porchetta et rencontrant l’iode d’une sardine voisinant avec l’amertume des navet confits. Là dessus, une équipe sérieuse et motivée menée par le directeur, Bonnaventure Blankstein, ancien du Château de Berne, vous fait goûter des cuvées en rapport avec en figure de proue ce babaresco signé Ceretto en 2020 au paroxysme du charme.

Carré de veau, sardines et navets © FA

« In fine », les couplets sucrés ciselés avec adresse par la pâtissière Simona Casato, ex de Tosca à Paris, ne déçoivent guère. La poire pochée avec sa farandole d’épices sise sur une chips de topinambour  et arrosée d’une sauce au tamarin et jus de cuisson de la poire annonce la couleur avant le triomphe du chocolat Valrhona 75% marié avec audace et sur un mode floral au caviar et à un sorbet au poivre de sichuan. Un spectaculaire envol !

Chocolat, caviar et glace au poivre sichuan © FA

Mareluna au Château de Théoule

55 Av. de Lérins

06590 Théoule-sur-Mer

Tel. : 04 22 46 03 45

Horaires : 19h-21h

Menus : 165 (6 séquences), 195 (8 séquences) €

Fermeture hebdo. : Tous les midis, lundi, dimanche

Site internet : www.chateau-de-theoule.com/fr/mareluna