Palais Royal by David Martin
« Bruxelles : les délices du Palais Royal »
David Martin et Jean Kaczmarek © GP
La belle surprise gourmande, brillante, neuve, aérienne, du tout neuf Corinthia Grand Hôtel Astoria : ce « Palais Royal par David Martin ». Le cadre a le chic sobre, feutré, sans chichi, l’accueil est distingué mais pas guindé. La carte est signée de David Martin, français aux racines espagnoles, natif du Sud Ouest, passé notamment au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (Gers) et chez Alain Passard à l’Arpège à Paris, chef deux étoiles de la Paix, relayé ici par une jeune équipe de gagneurs : le chef Jean Kaczmarek, 24 ans, ancien de chez Alexandre Mazzia et Michel Kayser, la directrice de salle Tineke Struye, ex de Sergio Herman au Pure C, le sommelier Bari Barry venu d’Odette en ville, enfin le pâtissier breton Taran Jezequel, natif de Morlaix, ancien de Lauzon près de Pezenas et de Kayser lui aussi à Garons, qui semble agir du même bon mouvement.
Maquereau fumé, rhubarbe © GP
Tous ces brillants sujets se mettent au service d’une cuisine voyageuse, neuve, précise, légère, épicée. Les émois garantis ? Ils sont en ligne de mire d’un menu aux portions justes et aux assiettes jolies et esthétisantes autant que savoureuses. Le croustillon à l’anguille, le brillant mariage tout en délicatesse soyeuse de la rhubarbe et du maquereau légèrement fumé et relevé à la menthe, puis l’exquis « fish cake » aux airs de quenelle légère de forme carrée mariée au nori ou encore l’asperge avec kalamansi, légèrement fumée.
Fishcake © GP
Il y a aussi l’huitre Gillardeau avec poivre vert et thym, les gnocchi, avec le sparassis crépu (qu’on nomme aussi « morille des pins ») et ses légumes, et enfin ce qui constitue sans doute le morceau de bravoure du repas : le rouget uni à la merguez version sweet & sour, où la « bécasse de mer » finement désarêtée et reconstituée avec habileté, trempée dans une huile de harissa, accompagnée d’un fort sapide bouillon de champignons et d’une merguez tronçonnée. Du travail d’artiste qui n’oublie pas de mettre le goût au premier plan.
Rouget et huile de harissa © GP
Entre alors en scène le pâtissier Taran Jezequel avec des desserts frais, légers, digestes, comme le citron dit soufflé, mais qui est présenté à la fois givré et soufflé, et même confit en annexe, mais aussi le « saké masu » (ce petit récipient en bois de cyprès qui sert à mesurer le saké et à le déguster) contenant un exquis et rafraîchissant sorbet pomme enrichi de crème de mascarpone, enfin, last but not least, un joli et fin baba coco et passion qui se donne des airs de bijou ciselé.
Citron soufflé © GP
Baba coco passion © GP
Avec cela, le jeune (26 ans) et compétent Bari Barry vous fait accomplir un petit tour du monde des vins : avec le riesling Kalk und Kreide signé Tement en Styrie côté Autriche et millésimé 2023 d’une grande élégance, du vif montlouis issu de chenin les Caillasses Franck Breton 2023 en Val de Loire rive Sud, enfin l’épicé Aliaxé des Rias Baixas en Espagne côté Galice des bodegas Fulao 2022. Bref, voilà une belle table appelé à un brillant avenir étoilé.
Bari Barry au service du vin © GP
Nous y sommes allés hier et je suis tout à fait en ligne avec votre expérience. Endroit très agréable, au ton juste et avec une originalité et une beauté dans l’assiette. Servie un peu jeune mais dynamique et souriant. Le chef est extrêmemnt sympa et les plats sont bien inspirés.