L'Assaggio à l'hôtel Castille
« Paris 1er : un Assagio « italianissimo » »
Sasha, le service et Alessandra © GP
Assagio : la dégustation en italien. Sous ce vocable se cache une des meilleures tables italiennes de Paris, une des plus sérieuses, une des plus constantes. Même si les chefs à demeure changent. L’étoilé piémontais Ugo Alciati signe la carte et donne le ton du lieu. Et, désormais, c’est Sasha Arandjelovic, natif du Piémont, que l’on croisa il n’y a guère chez Bambini, mais qui travailla jadis ici même qui réalise de bien jolis tours.
Chou farci © GP
Nous sommes là à l’hôtel Castille rue Cambo, qui fait parte de la chaîne italienne « Starhôtels », dont le siège est à Florence. L’élégante Alessandra Bragoli qui dirige le lieu avec le sourire est d’ailleurs originaire de Toscane et le maître d’hôtel du jour est natif de Gênes en Ligurie. Assez pour trouver que cet Assagio est « italianissime ».
Agnolotti di Mamma Lidia © GP
La cuisine, qui propose le vitello tonnato roulé « de tradition piémontaise », la laitue romaine grillée, avec chou-fleur poêlé et crumble de parmesan comme le chou rôti farci aux herbes avec ses sauces bicolores ou encore les traditionnels « agnolotti di Mamma Lidia », en sauce et au torchon, plat phare d’Ugo Alciati en Piémont séduisent avec force.
Risotto au safran et tartare de gambas © GP
On ajoute le risotto au safran et tartare de gambas de Mazara del Vallo ou les tagliolini maison aux 40 jaunes d’œuf, avec truffe noire râpée devant vous emballent. Comme cette « mortelle » glace fleur de lait servie un coulis de fruits rouges ou une sauce caramel au beurre salé et crumble, servie devant vous, juste turbinée.
Tagliolini aux 40 jaunes d’œuf, truffe noire © GP
On est sans doute moins fou du tiramisu annoncé, sur la carte, comme “probablement le meilleur de Paris”) un poil sec avec sa génoise non imbibée de marsala. Mais cela peut aisément se corriger. Un coup de chapeau, en revanche, à une carte de vins italienne pleine de ressources et d’à propos, d’où l’on tire la jolie syrah 2018 « Apice » produite à Cortona, au coeur des collines toscanes, par Stefano Amerighi. Viva Italia !
Service de la glace à la fleur de lait © GP
