Le Pot de Lapin

De passage à Saumur, notre ami Benjamin Berline a déniché le bouchon à ne pas manquer. On l’écoute. 

La salle © BB

Unis à la ville comme à la scène, Magali et Michel Marczak ont importé leur bel esprit lyonnais à quelques pas du château de Saumur après avoir porté la sainte parole de la gourmandise des gones à Marseille puis à Aix-en-Provence. Ils se sont établis – cela ne s’invente pas –  dans la charmante rue Rabelais en reprenant voilà cinq ans cette table de copains autrefois prisée des vignerons ligériens. Quelques coups de pinceaux et une vie de bibelots et de souvenirs déchargée plus tard, leur « bouchon saumurois » semble toujours avoir été là, se taillant une place de choix dans la ville du roi René.

Magali Marczak et le service © BB

Et il faut dire que l’on se sent bien dans leur « pot de lapin ». Empreint du charme franc des auberges de province, avec ses poutres d’époque, leur petit théâtre regorge d’affiches et de plaques de rues rendant hommage à la cité de monsieur Paul sans oublier une érudite bibliothèque de liquides du cru. Le service est vite complice, l’ambiance animée et la cuisine servie ici a le don de délier les langues comme les ceintures.

Croustillant d’andouillette © BB.

Sur la devanture et en salle, l’ardoise prend ses aises, convoquant sous le même toit les classiques du quartier Saint-Jean et les créations plus personnelles de Michel. Sous sa patte, les mets d’apparence solides se voient travaillés avec finesse et délicatesse. Et entre les viandes de l’éleveur voisin ou les asperges récoltées à fleur de Loire, ce fier lyonnais, d’origine polonaise, a su sans mal faire sien le terroir de sa région d’adoption (même si quelques habitudes ont la vie dure à l’instar des charcuteries et du diabolique saucisson livrés chaque semaine par Gast en direct des halles Bocuse).

Asperges rôties sauce hollandaise © BB

En liminaire, le croustillant d’andouillette et le foie gras « du pauvre » annoncent la couleur tandis que les asperges rôties ponctuées de leur sauce hollandaise ou la jolie tartelette concombre et gravlax de truite offrent des bouchées tout en fraicheur et en légèreté. Les plats signent et persistent, s’écartant des classiques pour mieux y revenir avec le saucisson lyonnais sauce moutardée, les tendres joues de boeuf effilochées flanquées de leur purée de patates douces et d’une farandole de petits pois et de légumes d’été ou cette croustillante cuisse de canard, usant à bon escient de l’amertume et du sucré/salé en mêlant sauce au miel et vinaigre de chianti.

Cuisse de canard, sauce miel & vinaigre de chianti © BB

Sous la gouverne de la maitresse de maison, la carte des vins chante avec brio les terroirs d’ici et de guère loin. Et le gouleyant Saumur-Champigny « les Terres Rouges » d’Arnaud Lambert à Montsorreau ou le chinon d’Olga Ruffaut font des mariages heureux avec ce répertoire mi-lyonnais mi-saumurois. Bonheur encore avec des douceurs s’imposant comme l’un des points forts de la demeure à l’image de cette ile flottante baignant dans sa crème de pralines roses ou ce parfait soufflé glacé à la chartreuse verte (équilibré et digeste malgré le péril de l’exercice). Pour rester dans le thème et avant que l’horloge ne chasse le lièvre au lit, la chartreuse prodiguée avec le sourire par la mère Magali passe comme un élixir de jouvence. Un bien joli terrier.

Ile flottante aux pralines rose © BB