Auguste

Gaël Orieux © GP

Gaël Orieux ? On le suit depuis ses débuts rue de Bourgogne, à l’enseigne d’Auguste. Autant dire depuis vingt ans qu’il s’apprête à fêter, mais sans tapage. Ce n’est pas le genre de cet angevin élevé en Bretagne à Riec-sur-Belon, côté Finistère, passé à Paris au Taillevent avec Philippe Legendre et qu’il a suivi au Four Seasons George V, chez Bocuse à Lyon, qui est sans doute le plus discret, le plus modeste et  l’un des plus créatifs chefs étoilés de Paris. La terre comme la mer lui réussit à merveille. Il nous avait régalé avec une splendide pièce wagyu (du « tende de tranche« ) durant le confinement.

Bouillon d oignons roses de Roscoff et escargots © GP

On est revenu chez lui pour goûter ses saveurs végétales et marines dans toutes leurs états. Après les gourmands amuse bouche (tartelette au vieux comté et fruits confits, tube croustillant au raifort et artichaut), les langoustines rôties flanquées de ravioles aux vieux parmesan et couvertes d’une écume de riz et d’avocat, comme le bouillon d oignons roses de Roscoff avec ses escargots et ses morilles des pins, le turbot aux petits pois, tourteau, morilles et condiments au pruneau ou encore le rouget au fenouil avec son jus aux cerises et oursin, son aïoli léger au sureau sauvage faisaient des plats d’une subtilité sans faille.

Rouget, fenouil et jus aux cerises et oursin, aïoli léger © GP

On a bu là dessus un « Eolithe » (cabernet franc, certes, mais avec 10% de cabernet sauvignon) au domaine de Fosse-Sèche en Anjou, certes, mais labellisé vin de France. Et, en issue, le soufflé au chocolat pur Caraïbe, glace au miel de Paris, comme la superbe mousse « 100% cacao » et gelée de Chartreuse avec ses noisettes du Piémont en fraîcheur glacée, plus d’exquises madeleines avec le café sont de pures gourmandises. Un petit reproche : le cadre trop sombre au déjeuner qui donne le sentiment de dîner avant l’heure dans ce neuf décor sobre et sans chichi. Un bon point à l’imbattable menu du déjeuner à 45 €.

100% Cacao, gelée de Chartreuse, noisettes du Piémont © GP