Retour à Genève à l’Aparté du Royal pour notre complice gourmet, Fadi Joseph Abou. On l’écoute ! 

Armel Bedouet © FA

C’est toujours la perle discrète qui brille au firmament de la gastronomie genevoise. Au sein de l’hôtel Royal à quelques encablures de la place de Cornavin et de la gare de la cité de Calvin, Armel Bedouet n’a de cesse de dévoiler toute l’étendue de son talent à l’enseigne de l’Aparté, traçant son sillon singulier en mêlant ses racines bretonnes et son terroir suisse d’adoption, convoquant de subtils accents nippons et jouant à merveille d’une signature audacieuse faisant dialoguer assiette principale et satellite non moins exaltant. On croit les bons tours de ce Morbihannais conquérant achevés mais chaque visite nous met face à une cuisine encore plus aboutie, mature et précise.

Gambero rosso marinée © FA

Il faut dire que ce technicien hors-pair a développé son art à bonne école. Son itinéraire débute en Bretagne au domaine Rochevilaine auprès de son maître Patrice Caillault, prolongé d’une escale au château de Locguénolé à Hennebont avant le Grand Véfour avec Guy Martin puis une arrivée à fleur de Léman au Chat-Botté au Beau-Rivage de Genève. Au Royal, l’Aparté étoilée de ce sorcier Breton porte bien son nom, comme un instant suspendu hors du tumulte de la ville dans un cadre intime aux airs de chic appartement.

Maquereau de ligne © FA

Avec une grâce picturale, les assiettes du vif Armel se révèlent aussi belles à voir qu’à croquer, conjuguant sciences des jus, des cuissons et apologie du goût servie par une technique irréprochable. Le festival débute ainsi avec la gambero rosso marinée mariée aux asperges blanches des Landes fermentées avec émulsion crustacés et délicates morilles en fine farce de gambero rosso. Puis le couplet autour du maquereau de ligne brûlé au chalumeau avec concombre osmosé au vinaigre de riz, pointes vertes de Cavaillon et fèves oxalis enchante entre harmonie des saveurs et jeux de textures. Une brise armoricaine souffle alors avec le délicat Saint-Pierre des côtes Bretonnes associé aux coquillages – coques, praires et émulsion – sans oublier un tonique beurre limequat. Mais le maestro Bedouet nous bluffe également côté terre avec le tendre suprême de volaille G.R.T.A agrémenté de truffe d’été de Richerenches et d’une savoureuse mousseline de pomme de terre à l’huile de Grossane.

Saint-Pierre des côtes Bretonnes © FA

Vantés avec ferveur par une équipe de salle au taquet, la ronde des vins suisses épouse avec adresse ces mets de haute tenue. Et la fête se fait ensuite complète avec l’entrée en scène de l’orfèvre sucré Arnaud Selvetti, ex du Beaurivage, du Mirador et du Richemond qui aligne une série de conclusions impériales dont l’exquise coque meringuée au citron yuzu avec eau de citron noir et fraîcheur à la marjolaine, signant ainsi la fin d’une symphonie de très haut niveau. Les deux étoiles ne sont guère loin !

Coque meringuée au citron yuzu © FA

L’Aparté au Royal

Rue de Lausanne 41

1201 Genève, Suisse

Tél. +41 22 906 14 14

Menus : 69 (déj.), 134 (« Entre Bise et Brise »),  149 (« le Triskel »), 164 (« Carte Blanche ») CHF

Carte : 90-140 CHF

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Site: www.hotelroyalgeneva.com