Christophe, Philippe et Francis © GP

Il est des chefs que l’on suit comme de vieux compagnons de route. Christophe Chabanel est de ceux-là. Voilà plus de trente ans que l’on observe son parcours, depuis la Dînée dans le 15e, où il fut notre « Jeune Chef de l’Année » au Pudlo 1995. À l’époque, cet ancien élève de Jean-Pierre Vigato chez Apicius et de Michel Kéréver au Duc d’Enghien avançait avec l’énergie d’un pilier de rugby fonçant droit vers l’essai. On le vit ensuite à la Ferronnerie dans le 7e, puis revenir à Paris après un long et gourmand détour sud-africain, chez Invictus dans le 6e, avant de le retrouver au Petit Boileau dans le 16e en 2019.

Décor © GP

Le retrouver aujourd’hui aux fourneaux de l’Abordage a quelque chose de rassurant. D’autant que cette adresse du 8e, que nous avions jadis regardée avec plus de sévérité que d’enthousiasme, connaît une véritable renaissance sous l’impulsion de Philippe Porte et Francis Bugeaud. La maison, qui a enrichi son décor avec force photos souvenirs, miroirs, comptoir signé Nectoux, a retrouvé une âme, un cap et surtout une cuisine.

Oeuf mayo © GP

Christophe Chabanel y pratique ce qu’il sait faire de mieux : une cuisine bourgeoise contemporaine, sans esbroufe, fondée sur le produit et le goût. L’œuf bio mayonnaise, finaliste du championnat du monde 2026, rappelle qu’un classique n’est jamais aussi grand que lorsqu’il est exécuté avec précision. La brandade de haddock accompagnée de haricots verts et d’une très précise vinaigrette à l’échalote joue avec finesse la carte de la tradition revisitée.

Brandade et salade de haricots verts © GP

Les plats affichent une générosité réjouissante. La spectaculaire poitrine de cochon fondante du Perche, servie à partager avec salade et frites fraîches, fait le bonheur des tablées gourmandes. Le foie de veau poêlé en persillade, relevé d’un jus au vinaigre de vin vieux et escorté d’une purée de pommes de terre exemplaire, témoigne du savoir-faire intact du chef.

Poitrine de cochon du Perche © GP

Le registre sucré mérite également les honneurs. Ce briscard d’Hervé Moreau, passé notamment chez Michel Rostang et Pierre Gagnaire, signe des desserts de belle tenue. Le baba au rhum, servi avec sa crème montée à la vanille Bourbon et un vieux rhum des Barbades, possède tout ce qu’on attend du genre : légèreté, parfum et gourmandise. La crème renversée d’Antoinette au caramel joue la nostalgie heureuse, tandis que la tarte feuilletée aux abricots, au coulis de fruits rouges et granité basilic, apporte une note de fraîcheur estivale.

Foie de veau persillé © GP

Dans les verres, le chiroubles Javernand 2023 du domaine Morin accompagne idéalement cette cuisine sincère et généreuse. Mais d’autres crus de beaujolais, régnié, brouilly ou morgon sont là en embuscade. Avant qu’une chartreuse cuvée des MOF Sommeliers vient conclure l’affaire avec élégance.

Millefeuille © GP

La vaste terrasse, bien agréable aux beaux jours sur cette place où vécut le prince Cur, l’ambiance de bistrot chic,  le service qui absorbe vaillamment une fréquentation déjà dense : voilà un Abordage qui réussit sa mue. Et Christophe Chabanel prouve une fois encore que les bonnes maisons retrouvent toujours leur chef, comme les marins retrouvent leur port.

Baba au rhum © GP

L’Abordage

2, place Henri-Bergson
75008 Paris
Tél. 01 45 22 15 49
Carte : 55-70 €
Fermeture hebdo. :  samedi et dimanche
Métro(s) proche(s) : Saint-Augustin, Saint-Lazare
Site : www.labordageparis8.com