Evyatar Malka © GP

On avait découvert The Elkonin Tel Aviv à son ouverture, écrin éclectique millésimé 1912 et remis à neuf et agrandi au cœur de Neve Tzedek par le bouillonant Dominique Romano. On y avait surtout retrouvé avec plaisir le talent d’Evyatar Malka, repéré naguère chez Winona Forever, où il révélait déjà son sens aigu de l’assaisonnement et cette manière très personnelle de twister la cuisine levantine contemporaine. Le revoilà ici, plus affirmé encore, à la tête de Rova Alef, la table casher du palace, installée au rez-de-chaussée, entre cour intérieure et bar feutré.

Façade © GP

Le nom évoque son quartier d’origine à Ashdod. L’esprit, lui, regarde clairement vers le Tel Aviv gourmand d’aujourd’hui : cuisine cashère halavi, avec poissons, produits lactés et végétaux, cuisson au charbon de bois, partition végétale et marine, sophistication discrète et goût très sûr. Cet ancien second d’Eyal Shani chez HaSalon et North Abraxas compose ici une carte vive, joueuse, précise, qui évite l’esbroufe.

Décor © GP

Dès la brioche façon hallah au millet, pavot, beurre et fleur de sel, on sent la patte de l’artiste. Même impression avec le toast de poisson en tartare relevé d’aïoli, les courgettes fleurs farcies de chèvre sauce yaourt,  le carpaccio de sériole au jus de citron, le sashimi de thon à l’orange sanguine et harissa, qui disent son art subtil du condiment. Les artichauts grillés au zaatar avec sa gremolata à la pistache est un modèle d’équilibre, fausse simplicité et vraie précision. Le plaisir ici : goûter à tout en se partageant, par exemple, les hors d’oeuvre du moment façon mezzé coloré et savoureux.

Entrées façon mezzé © DR

Dans les plats de résistance, la fantaisie ne se départ jamais de la maîtrise : merguez de truite façon hot dog avec tehina et coriandre, masabacha aux petits pois, asperges au beurre noisette, pizzetta aux anchois, agnolotti de ricotta aux épinards à la catalane, bigoli à l’artichaut, ou encore gnocchi à la romaine escortés de mérou. Et puis il y a cette superbe daurade au fenouil avec sa sauce relevée dite hamousta escortée de pommes chaudes cuites au charbon, qui fait l’unanimité.

Travail au feu de bois © DR

On loue aussi  ses poissons en brochettes, son travail sur le feu de bois, comme le thon façon steak au poivre. Le choix de cocktails est vaste et la cave fait la part belle aux vins israéliens, servis avec discernement, comme le frais blanc « Queen of Hearts » de Yaacov Oriah ou la rioche syrah de Mitzpe Ramon dans le Neguev, tandis que les desserts prolongent joliment le plaisir : baba au rhum, riz au lait glacé à la bergamote, dattes et amandes.

Daurade et fenouil © DR

Dans un décor chic sans ostentation, avec un service attentif et une atmosphère policée, voilà une belle adresse qui confirme le bien que l’on pensait d’Evyatar Malka et de lieu de charme. Bref, voilà une table raffinée, inspirée, qui compte parmi les plus sérieuses escales gourmandes de Tel Aviv.

Thon façon steak au poivre © DR

Rova Alef à l’Elkonin Hotel