Cap sur le 8e arrondissement parisien où notre historien gourmet, Pascal Arnoux, s’attable à la manière franco-nippone. On l’écoute. 

Décor © DR

Dans le quartier d’affaires effervescent de Miromesnil, « Sphère », dans le giron du groupe derrière le Passionné, le Vertueux ou encore Onyx, fait parler d’elle depuis sa mise sur orbite en 2022. Doucement éclairée, en prise directe sur la rue La Boétie, la maison charme en premier lieu par son architecture singulière. Le décor a, en effet, tout pour plaire aux amateurs de sobriété avec plusieurs espaces possédant chacun leur style et leur signature. Le salon à l’entrée, l’élégant îlot central avec banquettes et bar aux formes sphériques qui rayonnent et les lampes-tubes en cuivre ont du chic.

Terrine de foie gras, mangue et tuile cacao © PA

Reste que le spectacle est aussi dans l’assiette avec le récital composé par le chef Tetsuya Yoshida, nippon tout bon, qui après des études de droit, a tout plaqué tout pour apprendre la cuisine à Osaka, l’un des épicentres de la gastronomie nipponne. Installé en France depuis 2014, il a d’abord fait ses armes à l’Esquisse, puis s’est retrouvé chef au restaurant les Canailles du 9e pendant cinq ans. Mêlant rigueur nipponne et créativité française, il développe chez Sphère des compositions délicates, révèle une grammaire gourmande très personnelle avec un sens affuté de la mise-en-assiette.

Turbot mariné ,fenouil, lavande © PA

A l’affiche, plusieurs menus s’étirent en trois, quatre ou cinq étapes alléchantes. Après des mises-en-bouche de bon ton, on se laisse séduire par l’originale terrine de foie gras agrémentée de mangue et d’une tuile au cacao, l’exquis turbot mariné au fenouil et à l’orange sanguine, infusion de lavande et badiane, le dos d’ombrine rôti aux asperges blanches et ail des ours sous une tombée d’épinards, sauce hollandaise aux anchois et au safran qui font débuter un repas contrasté sans brusquer le palais.

Agneau aux endives braisées © PA

Côté plats, on adresse un coup de chapeau au couplet autour de l’agneau rencontrant endives braisées, cromesquis agneau-pistaches et gnocchi qui charme d’autant plus avec un accord vineux bien senti avec l’épatant Ebrescade à Cairanne  du domaine Richaud et révélant ses notes de fruits bien mûrs. En issue, la rhubarbe crue et infusée à la bergamote avec palet de pannacotta vanillée, crumble au miel et glace au lait frais ou la variation autour de la framboise et de la fraise avec  biscuit à la cuillère, mousse de fraise et namelaka coco, condiment sureau visent juste. Entre élégance du lieu et, une adresse qui mérite qu’on s’y attarde.

Rhubarbe à la bergamote, glace au lait © PA

Sphère

18, rue la Boétie

75008 Paris

Tel. : 01 71 25 26 91

Horaires : 12h-14h30, 19h-22h30

Menu : 39 €, 48 €, 79 €

Carte : 110 €

Fermeture hebdo. : lundi

Métro(s) proche(es) :  Miromesnil

Site internet : restaurantsphere.com