Florence & Maxime © BB

La Mauvaise Herbe ? Un nom volontairement provocateur et emprunté à la chanson de Georges Brassens pour désigner un fournil précurseur qui prône avec audace levain bien élevé et gourmandise délestée de toutes protéines animales. Sur la commerçante avenue Saint-Ouen, cette boulangerie/pâtisserie végane est née du pari culotté de Maxime Raïmi et Florence Neveux, unis à la ville comme dans le pétrin, qui se sont rencontrés chez Arnaud Delmontel avant un détour commun par l’ex échoppe du voisin Thierry Groin.

Pain de campagne © BB

Animés par le même désir de redéfinir les codes, Maxime pétrit, cuit et façonne miches et baguettes de premier choix alors que Florence règne sur le volet pâtissier. Avec un militantisme apaisé qui laisse avant tout parler leur sens du goût et la qualité de leurs créations, ils s’affairent à composer une offre éclectique conciliant gourmandise et respect du bien être animal. Côté snacks et casses-croûtes d’abord où les apparences s’avèrent délicieusement trompeuses à l’image de ce sandwich garni de seitan, volant la vedette au poulet et convolant avec chou rouge et sauce citron. La foccacia bien dodue livre également une savoureuse illusion, mêlant pommes de terre et lardons végétaux (signés des spécialistes du genre alias « La Vie ») qui se taillent aussi la part du lion dans la quiche lorraine revue sur un mode vegan.

Florence et la quiche © BB

Mais la maison s’emploie surtout à démontrer son savoir-faire en matière de belle boulange, fruit des mélanges de farines variés et méticuleusement mis au point par Maxime. La preuve avec la baguette tradition à la mie aérée ou la rustique miche de campagne aux graines associant farines de blé et de seigle. Pas d’impasse non plus sur une collection de viennoiseries de qualité qui rusent et fusent, usant à bon escient de la margarine végétale pour les croissants dorés ou de l’huile pour les brioches. Chaussons aux pommes, brioches cannelle ou viennoises chocolat jouxtent le bal des gâteaux et des entremets qui vous font de l’oeil à coups de tarte banane cacahuètes, d’alliance bien vue du tahini et de la poire ou de gracile tartelette au citron.

Gâteaux © BB

Jamais à court d’idées, le binôme séduit par sa curiosité et ne cesse d’expérimenter, expliquant avec le sourire comment les oeufs se font détrôner par de la fécule de maïs ou revenant avec malice sur leur dernier bon tour végétal. La panoplie se complète de madeleines déclinées au matcha, chocolat comme à la vanille, de financiers et de granolas maison et d’une sélection de produits d’artisans complices. Voilà un doux manifeste d’un art gourmand qui se réinvente avec les enjeux de son temps.

En boutique © BB

La Mauvaise Herbe

103 Av. de Saint-Ouen

75017 Paris

Tel. : 09 82 58 65 92

Horaires : 7h-20h

Fermeture hebdo. : jeudi

Métro(s) proche(s) : Guy Moquet

Site internet : www.instagram.com/boulangerie.lamauvaiseherbe