Le Perchoir © DR

Quand le siège d’un journal d’antan renait et s’ouvre au public en prenant le parti de la gourmandise, Pascal Arnoux, notre historien gourmet est au rendez-vous. On l’écoute ! 

La salle à manger © DR

A Saint-Germain-des-Prés, à deux pas de l’hôtel Lutétia et du Bon Marché, la Démocratie est un havre de paix au cœur de Paris. Pourquoi ce nom ? Dans la première moitié du siècle dernier, l’homme politique et journaliste Marc Sangnier, créateur du mouvement démocrate-chrétien le Sillon, s’installait et fondait à cette adresse son journal : La Démocratie. Aujourd’hui, ce lieu chargé d’histoire reprend vie sous l’impulsion de Pascal Mousset, heureux propriétaire de Chez Françoise, la table non officielle des députés, qui apporte à Aurélien Wenger, arrière-petit-fils de Marc Sangnier, ses équipes et son savoir-faire.

Carpaccio de Saint-Jacques et vinaigrette à l’huile de truffe © PA

En premier lieu, le cadre constitue indéniablement un atout de poids ici. Une salle élégante, doucement éclairée avec vue sur le charmant jardin intérieur, sa terrasse dite « le Perchoir » et un salon particulier d’une capacité appréciable nommé « le Sillon » emballent sans mal. Le programme est alléchant et s’articule notamment autour de deux menus à prix doux et rythmés par les saisons et le marché. On commence avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques de la baie de Seine, vinaigrette à l’huile de truffe, perles de hareng Avruga qui jouxte le remarquable foie gras de canard de la maison Lafitte à Montaut dans les Landes, servi sur sa brioche toastée avec son chutney de figues.

Une table © DR

Les plats poursuivent sur le même bon tempo avec l’exquise noix de ris de veau poêlé, sauce au poivre vert, le paleron de veau de l’Aveyron cuit à basse température, jus à la sauge et polenta ou, sur une note iodée, la Saint-Jacques de la baie de Seine agrémentée d’une émulsion aux fruits de la passion et d’une mousseline de céleri. Mais le suprême de daurade royale saisi, sauce vierge et la proposition végétarienne du moment ont aussi leur mot à dire. 

Noix de ris de veau croustillante aux champignons © PA

La sélection des vins recèle quelques jolies pépites dont le Côte de Gascogne blanc du Domaine Joy à la finale salivante. S’y adjoint le service aux petits soins mené par Jean-Luc Pechberti, briscard de salle fidèle des maisons de Pascal Mousset. Pas d’impasse sur l’assiette de trois fromages qui précède une série de tentations sucrées joliement menées dont la tarte Tatin revisitée aux poires et sa crème double, le moelleux tiède au chocolat à la glace noisette ou le doux tiramisu maison. Bulletin dans l’urne pour cette Démocratie charmeuse ! 

Tatin aux poires et crème double © PA

La Démocratie

34, Bd Raspail

Paris 7e

Tel. : 07 67 69 85 33

Horaires : 9h-minuit

Menu(s) : 30, 39 €

Carte : 50 €

Fermeture hebdo. : Dimanche

Métro(s) proche(s) : Sèvres Babylone

Site internet : lademocratierestaurant.com