Burgundy by Matthieu

Axelle, Souane et Matthieu Girardon © GP

Quai Saint-Antoine, face à l’animation vive du marché du matin, une table attire les regards avertis : « Burgundy by Matthieu ». Une adresse étoilée qui respire la précision, l’élégance et une certaine idée contemporaine de la gourmandise. Matthieu Girardon, natif d’Échirolles et élevé à Saint-Galmier, a façonné son parcours avec exigence : de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin dans le canton de Vaud au coeur du Lavaux au Kilimandjaro de Courchevel aux côtés de Glenn Viel — auquel le lie une troublante ressemblance —, en passant par La Caravelle à Bonifacio et la Bouitte chez les Meilleur. Un itinéraire solide qui se lit aujourd’hui dans une cuisine à la fois technique et sensible.

Amuse-bouche GP

Le lieu a du chic avec sa grande desserte à l’entrée, sa salle élégante au premier. Dans l’assiette, Matthieu joue la partition d’un marché sublimé : des produits nets, des dressages stylisés et des sauces qui s’imposent avec justesse, parfois ludiques, toujours maîtrisées. Le menu déroule une séquence inspirée et précise. Côté amuse-bouche, la rissole d’escargot de Saint-Galmier, en hommage à ses racines, en persillade, revisitée façon escargoyade, donne le ton. La crème de salade aux herbes et fleurs sauvages apporte une fraîcheur végétale délicate. Puis la langoustine snackée sur galet impressionne par sa simplicité maîtrisée, suivie d’un rouleau de tourteau accompagné d’une mayonnaise parfaitement calibrée.

Tartare de crevettes © GP

Le tartare de crevettes Abaya, servi avec une demi-melba de pain croustillant, joue sur les contrastes : gels de mandarine et citronnelle, croquant du céleri et du radis, profondeur d’une sauce crevette façon bisque. La suite confirme la précision du geste : rouget nacré et laqué, décliné autour de la carotte en textures multiples, relevé par une cuillère de soupe de poisson réduite, gel de mandarine et touches de rouille. Puis viennent les ravioles de pigeon façon bolognaise, enrichies d’une écume de basilic et d’une sauce foie gras-truffe particulièrement enveloppante.

Rouget nacré et laqué, soupe de poisson réduite © GP

Le pigeon – plat signature d’importance – se présente ensuite dans une version plus terrienne : jus de viande réduit, sabayon de champignons, praliné noisette et cèpes, ponctué de gels de moutarde et d’estragon — un plat dense, construit, mais parfaitement équilibré. Le dessert digeste, autour d’une déclinaison de trois citrons, clôt le repas avec brio : meringue en jeux de textures, baba d’épices infusé au thé noir, sorbet verveine-citron, écume de gingembre et voile de cédrat. Une finale vive et aromatique.

Raviole de pigeon façon bolognaise © GP

La maison, comme le précise l’enseigne, est bourguignonne. Et la cave suit avec des accords à la hauteur de l’assiette: un Chassagne-Montrachet “Les Plâtrières” 2023 du Domaine Pierre Vincent, associé de la maison, précis et minéral, suivi d’un Nuits-Saint-Georges “Au Bas de Combe” du Domaine Georges Mugneret-Gibourg, profond et élégant. En salle comme en cuisine, une jeune équipe accompagne avec dynamisme, professionnalisme et fluidité : Souane Plat à la pâtisserie, Laura Marconnet à la sommellerie, Charly Juget en second et Axelle Pierre en maître d’hôtel orchestrent l’expérience avec justesse.

Pigeon praliné noisettes aux cèpes © GP

Voilà une table vive et singulière qui affirme une identité forte, entre finesse du produit, précision technique et modernité assumée. Une adresse à suivre de près comme son chef de grand talent sur les quais lyonnais.

Déclinaison de 3 citrons © GP