Daniel et Denise Croix Rousse

Joseph Viola © GP

Roi du bistrot incontesté, incontestable, auteur de livres sur la cuisine canaille et sur le mets bourgeois, empereur du bouchon au pays des gones, seigneur des toques lyonnaises, Joseph Viola règne rue de Créqui près de la Part Dieu et dans le Vieux Jean. Mais il est aussi le prince de la Croix Rousse. MOF 2004, ce vosgien de Cornimont devenu lyonnais de cœur depuis quatre décennies, passé par chez Léon de Lyon avec Jean-Paul Lacombe aux temps des deux étoiles, règne aujourd’hui sur son temple de la montagne lyonnaise, au pays des canuts, avec une assurance tranquille et un talent sans esbroufe.

Ambiance © GP

Un voyage chez lui, de marches en marches, se mérite. Sa belle auberge aux poutres apparentes avec sa cuisine vitrée, possède le chic champêtre. Mais, chez lui, la tradition n’est pas seulement un décor : c’est une langue vivante. Chaque assiette raconte Lyon, ses canuts, ses mères, ses dimanches gourmands. Et quel menu ! On ouvre le bal avec une terrine de campagne maison, généreuse, pistachée, enrichie de foies de volaille, escortée d’un mesclun bien assaisonné et de toasts de pain de campagne croustillants. Dans la foulée, le mythique pâté en croûte — champion du monde 2009 — impose le respect : ris de veau, noix de veau et foie gras en majesté, ciselés dans une croûte dorée comme un bijou.

Terrine de campagne © GP

Puis vient l’omelette du curé, gonflée à souhait, ponctuée de queues d’écrevisses et nappée d’une sauce Nantua d’école. La quenelle de brochet maison, elle, tutoie les sommets : aérienne, nappée de cette même Nantua, elle rappelle pourquoi Lyon est capitale des gourmets. La suite ne faiblit pas : tranche de foie de veau poêlée, déglacée au vinaigre de vin vieux, relevée d’une persillade franche — un plat de caractère, sans concession. Le tournedos de volaille jaune des Landes, fermier, farci à la lyonnaise, escorté de morilles et d’une sauce délicatement crémée, joue une partition plus douce, mais tout aussi précise. Macaronis et pommes sautées viennent parfaire l’affaire, comme un clin d’œil aux grandes tablées d’antan.

Quenelle de brochet Nantua © GP

Côté douceurs, la tarte Tatin aux pralines roses fait chavirer les cœurs, tandis que la brioche perdue, nappée d’une pâte à tartiner aux pralines, conclut sur une note régressive et gourmande. Dans les verres, on célèbre les crus du Beaujolais comme il se doit : un chénas Quartz du domaine Piron signé du copain Julien Revillon, relayé par un Fleurie “3e fleuve” (selon la formule de Léon Daudet, rappelant que la capitale des gones est arrosée de « trois fleuves, la Saône, le Rhône et le Beaujolais« ) de la maison Maison Trenel — deux flacons qui chantent juste, sans jamais couvrir la voix des plats.

Foie de veau au vinaigre © GP

Voilà une adresse qui ne cherche pas à séduire : elle s’impose, avec une cuisine de mémoire, incarnée par un chef qui vit sa passion en la communiquant avec force. Vive Viola 1er, roi du bistrot lyonnais.

Service de la brioche perdue © GP