Kuan Lin Chen et le maitre d’hôtel © GP

Ce fut une table lyonnaise, jadis créée par David Martin, sur le mode du bouchon de tradition, avec andouillette, quenelle et tablier de sapeur. Reprise par un investisseur gourmet qui a gardé l’enseigne et le style de bouchon gourmand mais sur une mode très créatif, la maison accueillit d’abord l’italien Francesco Fezza, ancien d’Alain Ducasse au Meurice et de Teshi, dans le 16e et au Japon. Elle voit aujourd’hui l’éclosion d’un talent neuf en la personne du taïwanais doué Kuan Lin Chen.

Foie gras confit, poire, oxalis © GP

Cet ancien de chez Yannick Alléno au Stay , avant de rallier le groupe Ducasse chez Benoît, puis au Plaza-Athénée et au Meurice,  et d’oeuvrer pour Hélène Darroze chez Joia et au Westminster côté Céladon, travaille en finesse pour seulement vingt couverts dans ce lieu étriqué mais fort gourmand. Un maître d’hôtel napolitain aguerri propose, au verre, des vins de qualité fort bien choisis, tandis qu’on se régale ici de choses et fines et bonnes mitonnées à partir de produits de première force.

Lieu jaune, jus de courge fermenté © GP

Le canaille d’une langue de bœuf  au BBQ, avec pois chiches et huile d’épices, la finesse d’un foie gras confit flanqué de poire et oxalis, un lieu jaune, avec courge et jus de courge fermenté ou encore un splendide ris de veau avec carottes, gingembre, câpres et  jus de cuisson convainquent aisément de faire ici étape.

Ris de veau carottes, gingembre et câpres © GP

On boit là dessus le morgon le clos de Lys du domaine J. Chamonard en 2017, reste de l’ancienne cave au temps de David Martin, et on laisse séduire par
le crozes-hermitage, les Entrecoeurs 2023 ou le saint-Joseph les Salamandres du même millésime, tout deux du même domaine Mucyn, avant se céder aux jolies douceurs, comme le millefeuille déstructuré avec vanille et noisette ou l’ananas caramélisé avec sorbet ananas et coriandre. Une jolie re-découverte…

Ananas caramélisé, sorbet ananas et coriandre © GP

La Traboule