C’est toujours  la belle table qui justifie pour elle seule le voyage à Tignes : celle de Clément Bouvier, fils de Jean-Michel, frère d’Emma, 36 ans, qui a travaillé dans de belles et grandes maisons comme celle de Jean-François Piège, au Grand Restaurant à Paris. Le nom (« Ursus ») fait des clins d’oeil à l’ours en latin. Le cadre avec ses troncs d’arbres évoque une forêt de bouleaux, le service a le chic féminin, la carte est une invite et les mets défilent comme d’exquis sortilèges.

Amuse-bouche © GP

Les amuse-bouche, comme ce consommé de champignons d’entrée de jeu, juste avant de s’asseoir, puis le bricelet savoyard de sarrasin au tarama d’œufs de brochet fumé et pickles de courge, la tartelette de tartare de boeuf et crème fontainebleau fumée au genévrier, avec le caviar maturé de la maison Petrossian Daurenki Tsar Imperial, la brioche beurrée au sapin, cornichon et charcuterie de truite maison ou encore la tartiflette à déguster en une bouchée, plus la meringue salée au foie gras ornée de livèche, signifie clairement :   » bienvenue en Savoie, bienvenue chez les Bouvier ! ». Bienvenue surtout chez le gars Clément qui a soin d’afficher son territoire et son identité.

Soupe de mon grand père © GP

Sa Savoie est conquérante, à la fois nostalgique, moderne et sans chichi. Ainsi la soupe « de mon grand-père », avec sa duxelles de champignons et ses chips de pomme de terre, sa pomme de terre soufflée à la truffe noire d’hiver. Exquise ! Puis la truite arc-en-ciel pochée au beurre noisette, avec condiment d’épinard beurre noisette, œuf de brochet, sauce à la reine-des-prés. Ou encore l’assiette enracinée de légumes oubliés avec salsifis et crosnes, topinambours réduit, gel de gentiane et escargot de Montmélian.

Truite pochée au beurre noisette © GP

Un bémol sans doute pour l’omble chevalier émincé et un peu « étouffé » par le céleri rôti avec son jus réduit infusé à la flouve odorante, sa réduction d’orange, où le goût si fin de ce poisson de lac passe un peu à l’as. Mais on se rattrape avec l’exquis bœuf maturé de la ferme des Belles Robes ou le splendide ris de veau de Chartreuse, avec son jus de viande infusé au carvi, ses croûtons revenus à la crème, son cardon surmonté de beaufort, ses mûres en pickles et condiment.

Assiette enracinée de légumes oubliés © GP

L’assiette de fromages retravaillés, avec le persillé de Tignes en nuage, la glace au bleu de Bonneval, les cerneaux de noix de Savoie, les pommes rôties au miel et le vinaigre balsamique est charmeuse,. Et le grand chariot de fromages savoyards alléchant. Mais l’on garde de la place pour le grand opéra des douceurs. Cela démarre avec un rafraichissant « trou savoyard » autour de la myrtille, avec myrtilles fraîches, sorbet de myrtille et liqueur de Laurent Cazottes.

Omble chevalier et céleri rôti en jus réduit © GP

Et cela se poursuit brillamment avec les textures de marron et de clémentine, suprême et sorbet, le rocher de chocolat en coque de cacao, crème chocolat et duo de sorbets chartreuse et chocolat, sauce chocolat juste tiédie, la meringue toute en fraîcheur avec sorbet aux cinq herbes, le baba au génépi et menthe pouliot, enfin le Paris-Brest revisité à la noisette du Piémont, avec confit d’écorce de citron d’une légèreté sans faille.

Ris de veau, jus de viande © GP

Pour les vins, on a fait confiance au sommelier Kévin Beslin Le Bras qui réalise un festival savoyard avec le frais apremont de Guillaume Pin 2024, la riche roussette de Savoie de Béatrice Bernard 2018 ou le revigorant gamay du domaine Bonnard 2023. Sans omettre de faire un détour par la Champagne, de propriétaires, avec le blanc de noir de Clément Perseval ou le Blanc de Blancs « Les Mulottes » de Jeanne Michel. Voilà un repas enlevé et pédagogique, sous la gouverne attentive du directeur de salle Teddy Terpreault, breton de Loire Atlantique rallié aux valeurs de la montagne avec conviction.

Marron et clémentine © GP