Il a pris en main les cuisines deux étoiles de l’avenue Franklin Roosevelt. Andrea Capasso, qui fut six ans durant dans l’ombre de de Christophe Pelé, a pris la première place sur la scène et s’impose désormais comme le nouvel homme fort du Clarence. A 30 ans, il relève ainsi le pari audacieux de succéder à son mentor  dans le somptueux hôtel particulier du Prince Robert de Luxembourg griffé Clarence Dillon. Tombé dans la marmite et débutant la cuisine dès l’âge 14 ans, cet romain trentenaire sorti lauréat de l’ALMA, la grande école italienne de cuisine près de Parme, a fait ses armes chez l’étoilé Lido 84 sur les rives du Lac de Garde avant d’arriver à Paris au Pavillon Ledoyen  sous la bannière Alléno puis de gravir tous les échelons ici-même pendant six ans sous la houlette de Christophe Pelé.

Autant dire que ce petit prodige épris de la cuisine française connait la musique de la demeure doublement étoilée sur le bout des doigts. Difficile de ne pas évoquer en parallèle le destin de Giuliano Sperandio, son compatriote transalpin qui a suivi un parcours similaire et fait merveille chez Taillevent. Le style Andrea Capasso au Clarence ? Classique chic avec des mets en trilogie autour de la saint-jacques (notamment une fringante version à la puntarelle et aux truffes noires), au homard (une tête de homard gratinée à se mordiller la langue) ou encore une ré-interprétation du lièvre à la royale en Rossini qui le pose ici comme l’homme de la relève et de la continuité.

Ensuite, vient un joli mariage franco-italien, avec les Saint-Jacques bretonne, émincée, crue, avec puntarelle, cette variété de chicorée si typiquement romaine, ici truffée, sa belle sauce à l’oseille, puis la belle tourte de Saint-Jacques à la truffe noire, raifort et beurre blanc. Vient ensuite le homard en trois façons : la tête si joliment gratinée, façon Thermidor, le corps cuit au barbecue, la queue avec artichaut poivrade frit à la romaine, cette préparation typique du ghetto qui permet de tout manger, et qui est mariée, de malicieuse façon en version canaille, d’oreille de cochon.

On aborde ensuite le registre des viandes. Par exemple avec l’agneau de lait service en filet juteux, flanqué de son millefeuille de céleri aux algues, sa brochette d’abats et sa malicieuse côtelette frit comme une friandise avec sa sauce XO et son guacamole. Ou encore l’exercice du lièvre à la royale, en trois temps : le filet de lièvre façon Rossini  avec son foie gras chaud escalopé, sa sauce à la royale, la façon Carême de tradition, mais allégé, en demi-portion, comme un gâteau de lièvre, enfin l’effiloché de lièvre marié de façon provocante, en version terre/mer, à l’ormeau, qui se révèle tout de même caoutchouteux alors que le le lièvre est fondant.

Et côté vins, on fait confiance, au verre, au sommelier Cyril Bossard, formé jadis chez Apicius époque Vigato, qui passa longtemps à Saint-Barth à l’Eden Rock, et jongle ici avec les trésors maison, comme ce splendide meursault du domaine Tessier 2020 et, bien sûr, des propriétés maison, l’élégant château La Mission Haut Brion Blanc 2017 et le vénérable château Haut Brion 2004. Evidement, tout cela a un prix… celui d’une très grande maison …

Le Clarence