Les Collonges ? Un hommage insolite à Collonges-au-Mont-d’Or de Pierre -Etienne Leseute, qui repris l’enseigne de ses avant derniers prédécesseurs dans cet antre de charme montmartrois, sis à une volée de marches des escaliers de la Butte. Ce jeune (28 ans), ancien de chez Comice avec Noam Gedaloff, qui a travaillé aux Lyonnais avec Marie-Victorine Manoa, chez Ze Kitchen Gallery avec William Ledeuil, sans omettre au Petrelle et au Comptoir Canaille dans le 9e, et fut chef aux Brigades du Tigres a ouvert « sa »maison avec discrétion, créant l’événement créatif et gourmand du village de Montmartre.

Sashimi de maigre © GP

Sous son apparente modestie et derrière la modestie des prix du déjeuner, qui constitue une belle invite, se dévoile une table de haute tenue qui ne fait pas la retape mais accueille avec allant. Belle mise de table, avec serviettes en tissus, couverts en métal précieux, assiettes soignées et chinées, verrerie fine, appliques Art déco, grand comptoir en L et service joyeux donnent le ton d’une découverte qui fait plaisir sans manière mais non sans chic.

Vitello tonnato © GP

Et – oh miracle ! – la cuisine suit avec allant. Il y a ce délicat sashimi de maigre, avec champignons et agrumes confits, le tout plongé dans un splendide bouillon épicé aux airs de dashi, un vitello tonnato d’une gourmandise imparable avec sa mayo thonnée légère, ses câpres frits, plus un joli mille feuille de courge avec piment, coing et vadouvan qui font des entrées toniques.

Millefeuille de courge © GP

Viennent ensuite le maquereau avec sa sauce dite « aigre-pourpre », mariant betteraves et carottes, plus un riz noir qui apporte son joli craquant et encore d’exquises ravioles de topinambour, avec noisettes et main de bouddha qu’accompagnent des chips de panais et une purée de topinambours. On a déjà envie de revenir pour le haut de cuisse de volaille, avec blettes, purée de courge delicata et jus de volaille aux herbes.

Maquereau et betterave © GP

Mais il faut garder de la place pour le mille-feuille avec sa crème vanille de Madagascar, son praliné au sésame, son arachnéen feuilletage, ou la poire dite « Belle-Lucile », aux airs de Belle Hélène, avec fruit poché, chocolat chaud et glace amande. Même si le pamplemousse cru et confit, avec son granité thé noir, mélisse et son biscuit amande vous fait de l’oeil.

Ravioli de topinambour © GP

Côté vins, si on chasse le nature, il revient au galop avec l’amusant blanc orangé « Bascule » du domaine Bargemone côté aixois. Mais le graves rouge château Peyrat est d’une charpente très solide avec nez charmeur en 2022. Bref, il y a de la graine de star avec une découverte à bons prix assurés. Allez-y vite, en sachant que ça vient d’ouvrir et que le succès est déjà (presque) assuré.

Millefeullle © GP

Les Collonges