Romain Bonnet © GP

Omija : une baie coréenne, réputée pour réunir cinq saveurs en harmonie : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le piquant. Et c’est la maison sobre et contemporaine de Romain Bonnet. Dans le quartier du Champ de Mars, cet ancien de chez Pierre Gagnaire à Paris, Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaye et de Julien Roucheteau au Lancaster, a repris l’ancienne Raffinerie où l’on connut Nicolas Bourget pour en faire un lieu singulier, un brin japonisant. Les produits de cueillette d’ici et de guère loin mariés aux techniques lointaines donnent lieu à des assiettes vibrantes.

Huître fumée, concombre en spaghetti et royale  © GP

Au menu du déjeuner, huître N°1 Marie Morgane fumée à la feuille de figuier, avec fruits noirs (mûres fraîches et cassis fermentés) et spaghetti de concombre avec sa royale et son écume du même légume, sashimi de thon rouge du Croisic avec fraîcheur de pastèque, aubergines à la flamme et jus rouge de sapin ou encore origami de pruneau avec mirabelle grillée, umeboshi et glace amande donnent le ton d’une cuisine fine légère, sans fioriture, qui puise aux sources des maraîchages du grand Ouest.

Sashimi de thon et aubergine © GP

Romain, nouvellement étoilé cette année, est relayé en cuisine avec efficacité par son sous chef Lucas Poirier, habile technicien, qui est le compagnon de la talentueuse pâtissière Karine Man Sang. Et, côté liquides, les muscadets (comme celui du Clos moulin Chartrie du domaine Bonnet-Huteau) se marient à l’aise avec les sakés, dont le Nihonshu Junmai de Bijito à Kyoto.

Origami de pruneau, mirabelle grillée © GP

Omija