RDV dans le 10e où notre historien gourmet, Pascal Arnoux, découvre la nouvelle adresse franco-nipponne qui vaut le détour. Suivons-le ! 

Hitoshi Minatani et Victor Baraton © PA

Ouverte en 2024 à deux minutes de la Gare de l’Est, cette Fugue bien installée dans ce quartier populaire joue les enclaves gourmandes fusionnant cuisine française et touches de rigueur japonaise. Le décor chaleureux, hérité des anciens propriétaires et conservé dans son jus ne manque pas de charme. Les tables contemporaines en bois brut, la pierre et les poutres apparentes appellent la convivialité.

Carpaccio de bar aux artichauts marinés © PA

A la baguette, Hitoshi Minatani, passé rue de Seine chez Semilla et que l’on connut jadis chez Janine aux Batignolles, fait ici équipe avec Victor Baraton-Dorat en salle et maitrise le registre bistronomique sans la moindre fausse note. Sa fugue débute sur un mode allegro avec le carpaccio de bar aux artichauts marinés, coulis de courgette-basilic et myoga, le gingembre nippon ou encore  la quenelle de homard et saint-Jacques, chou-fleur, bisque de homard, curry vert, pâte brisée et combava. Une belle créativité doublée d’un sens aigu des dressages et des jeux de textures.

Quenelle de homard et saint-Jacques au curry vert © PA

Pour suivre, le filet de maigre aux cocos de Paimpol, pesto de céleri et livèche, lamelles de céleri-rave, moules, sauce marinière, le filet de bœuf Black Angus saignant, fondant et rencontrant le panko, la chapelure japonaise aux herbes, carottes glacées, purée de carottes, sauce madère ou encore le carré de cochon, aubergine, gochujang coréen, shiitaké farci au boudin noir et grenades révèlent talent et belles idées au détour de chaque plat.

Filet de maigre, moules et cocos de Paimpol © PA

Glissons au passage que la carte des vins irriguée par 80 références choisies donne l’occasion de découvrir le chardonnay aux notes d’agrumes du vigneron Camille Ravinet, artisan du renouveau des vignes de Giverny, La tomme des Vosges au cumin est toute indiquée pour finir le pain gourmand de la maison avant de conclure par des desserts épatants. Panna cotta au lait d’avoine, figues marinées au balsamique, glace matcha et crumble noisette où le régressif couplet autour de la banane caramélisée avec tuile et glace chocolat emballent pareillement. Une fugue fort charmeuse.

Banane caramélisée, tuile et glace chocolat © PA

La Fugue

128, rue du Faubourg Saint-Martin

75010 Paris

Tel. :  09 54 94 96 68

Menus : 25, 30 (dej.), 70 (découverte) €

Carte : 60-70€

Fermeture hebdo. : lundi, mardi midi, mercredi midi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Gare de l’Est

Site internet : fugueparis.fr