Elliot et le crudo © GP

Jan Hendrik Van Der Westhuizen- essayez de prononcez son nom d’un trait pour voir! – on vous en a parlé à ses débuts à Nice. Depuis il est devenu un des étoilés – discret – de la cité reine de la Côte d’Azur, dans sa rue Lascaris, non loin du port et de la place Garibaldi. Mais ce natif d’Afrique du Sud, qui a passé son enfance dans la ferme familiale, puis a fait ses études de cuisine à l’école de Stellenbosch, avant de spécialiser en pâtisserie, de travailler, comme styliste chic, pour le Elle sud africain, et de se retrouver chef sur des yachts privés sur la Côte d’Azur puis d’ouvrir sa table, n’a pas oublié ses racines.

Salade César revisitée © GP

Témoin, le chic bistrot, ouvert à côté de sa table principale, où il lie la cuisine de sa mère et de sa grand-mère et les idées tendances du moment et celles de la Riviera. Avec Elliot Kin, son directeur, qui fut jadis à l’accueil à l’Hôtel la Villa d’Est à Strasbourg, en salle chez Gustave à Berlin mais aussi à la Petite Maison de Nicole Rubi et qui dirigea le Café Paulette également à Nice, plus son chef adjoint Jules Tessier, passé, hors chez lui, aux Agitateurs niçois, mais aussi à Copenhague chez Geranium et Fiskebaren, il propose une cuisine fine, vive, métissée, haute en couleurs et de grand goût, cultivant conjointement nostalgie et virtuosité technique.

Le tartare © GP

Ainsi le crudo de sériole, avec vinaigre de fraise, fruits rouges et riz noir vénéré, les palourdes de la baie du Mont Saint Michel avec leur divine sauce à la livèche, les jolies carottes glacées au pesto de fanes, quinoa soufflé & curry noir ou encore le tartare de bœuf au couteau avec cébettes & huile de citronnelle avant le filet de dorade à la purée de pois cassés et son fumet infusé à la verveine et oseille fraîche.

Dorade et purée de pois cassés © GP

Il y a encore le ris de veau croustillant avec haricots sautés à l’ail, jus réduit et béarnaise. Mais la tourte au poulet façon “chicken pie” pour deux ou même trois avec sa sauce truffée fait un joli moment de service et un p’tit bonheur à partager. Il y a aussi les accompagnements subtils et craquants, comme cette salade croquante au lard, croûtons et pignons, mâtinée d’anchois, aux airs de César revisitée, les pommes grenailles en persillade et le délicieux « bobotie » (petit pot gratiné) de lentilles qui peut se croquer comme un plat seul.

Découpe de la tourte © GP

Les desserts d’enfance, tels le « malva »,  pudding de grand mère, avec sa glace vanille maison, le riz au lait, caramel beurre salé et noix de pécan, le nougat glacé, noix caramélisées, kumquats confits et rooibos, la splendide mousse au chocolat noir très peu sucrée avec éclats de cacao et cerises au vin rouge. Et là dessus on boit un rosé côtes Provence “Love by Leoube” de Ott ou/et un rouge sud-africain (syrah, grenache, mourvèdre) vinifié à Stellenbosch, JAN, avant l’ « Amaraula cream », sorte de Drambuie ou de Bailey’s sud-africain, qui fait en soi un dessert de choix. Une jolie finale pour un lieu charmeur à découvrir.

Malva pudding © GP

Le Bistrot de Jan