Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay
« Monaco : Marcel le magnifique »
Marcel Ravin © GP
Marcel Ravin : voilà un chef que l’on défend depuis les origines de ce blog et que l’on a mis en lumière à ses débuts au Blue Bay de Monaco, il y a deux décennies déjà. Martiniquais flamboyant, fier de ses racines, passé dans le grand Est côté Lorraine (le Bistrot à Belleville avec Marie-France Ponsard, la Toison d’Or au Frantel Nancy avec le MOF Joël Fleury) et en Alsace (le Château d’Isenbourg à Rouffach), à Lyon et à Bruxelles côté Méridien, devenu capitaine gourmand de ce gros bateau hôtelier qu’est le Monte-Carlo, longtemps boudé par le Michelin (il a mis dix ans à conquérir son premier macaron), il détient aujourd’hui deux étoiles et est devenu une des stars singulières de la Principauté.
Amuse-bouche © GP
Son chic ? Mêler technique classique et esprit des Antilles, clin d’oeil à l’enfance et aux racines créoles, sans omettre la tradition de grande cuisine façon Escoffier. Lui qui nous bluffait jadis avec son foie gras en barbe à papa et son oeuf au manioc continue à nous éblouir avec ses bons tours tourbillonnants qui lient les produits de la Riviera et ceux de Basse Terre, de la Méditerranée et des Caraïbes, du Rocher monégasque, de la voisine Ligurie et du proche Piémont, comme de l’arrière pays niçois.
Crumble d’oignos frits, ragoût de seiche © GP
Ainsi, les jolis canapés qui racontent déjà une histoire comme le cornet de betterave avec rouget mariné et caviar végétal, le frito d’anchois a la farine de patate douce et agrumes ou la pannacotta de courgette, olives et figues au bois d’Inde. Comme le « souskai » (ou émietté) de gamberoni avec avocat, concombre et grenade ou encore l’aubergine avec chocolat blanc, pois d’Angole, lait de coco et ail noir ou le crumble d’oignons frits, ragoût de seiches avec patate douces et huile d’herbes potagères qui brillent autant par la prouesse technique que les saveurs vives et l’émotion qu’ils procurent.
Homard à la braise © GP
Mais il y a aussi le bel exercice au guéridon du homard bleu à la braise, fumé en salle, vanille de Tahiti massissi (concombre des Antilles) aux amandes fraîches, plus le saint-pierre aux algues, avec lacté de céleri, pomme verte au roucou, rave à la fève de tonka et criste marine et le splendide couplet sur le tendre veau du Piémont, avec café et combawa, tétragones, sabayon de prune de Cytère, raviole de ris de veau ou encore le pâté en pot d’Eugénie, avec sa ravigote à l’igname, langue de veau et foie gras de canard.
Pâté en pot d’Eugénie © GP
On ne néglige pas le bel agneau du Quercy aux épices avec miel de cèdre, condiment ratatouille à la harissa, bolognaise de pois d’Angole. Et on jette un oeil intéressé aux fromages affinés du pays provençal sur le chariot en rendant hommage aux vins choisis par le sommelier Gérard Veyrat : rosé “Grande Réserve “ 2024 du château de Saint Martin, banc Clos Canereccia en Corse Aleria 2017, Nebbiolo d’Alba “vigna Valmaggiore” de Mario Marengo ou Bandol AOC Chateau de Pibarnon 2020.
Veau du Piémont. © GP
Le chapitre des douceurs, signées de la surdouée Floriane Grand mérite un chapitre à part, se coulant à l’aise dans le « style ravin » avec cette calebasse lactée avec oseille buckler et crumble manioc, ce figuier dit « maudit » en trois temps avec baba, figue cuite et crue plus sorbet yaourt et « dankit » sandwich martiniquais devenu divin feuilleté.
Service du fromage © GP
Il y a encore la petite tarte à banane flambée au rhum, puis le frais granité en « snowball » avec sirop de betteraves a l’hibiscus, plus les fleurs du jardin : sauge, curcuma, capucines et jus de framboises, avec leur extraction herbacée de mélisse, menthe, géranium et « atoumo » (une plante antillaise qui « soigne tous les mots ») et fait digérer avec plaisir.
La figue © GP
Mais il reste à goûter un des rhums de la sélection maison, dont celui choisi par le chef chez Clément, aux arômes de bananes brûlée, de vanille grillée et de bois fumé. Un grand final pour un grand repas riche en saveurs et en couleurs sur une terrasse magique au bout de la Principauté comme sur une presqu’île, qui transporte aux îles lointaines…
Granité herbes et hibiscus © GP
