Direction le 10e pour notre historien gourmet, Pascal Arnoux, qui découvre une perle franco-équatorienne à visiter en hâte. On l’écoute ! 

Raùl Meza © DR

A quelques pas du canal Saint-Martin, dans quartier toujours en effervescence, où les restaurants se multiplient à vitesse grand V, cette enseigne « vertueuse » tire son épingle du jeu. Façade élégante, accueil civil, cadre chic et contemporain trouvent les faveurs d’une clientèle hétéroclite où se mêlent touristes gourmands et parisiens en quête d’exotisme savoureux.

Tacos Mestizos © PA

Le maitre des lieux se nomme Raùl Meza, est né sur les côtes de l’Équateur, débarqué très jeune en France et débuta son parcours aux côtés d’Alain Senderens au Lucas Carton, avant l’Orangerie dans l’île Saint-Louis et AO Izakaya côté 9e où il joua la fusion franco-japonaise. Mêlant créativité, rigueur et sens du goût, ce chef latino attaché à ses racines sublime ici non sans idées les saveurs de son Amérique latine originelle en les frottant avec délicatesse au terroir hexagonal.

Ceviche de dorade © PA

Parmi ses produits fétiches, citons le tamarillo, tomate-arbre au goût acidulé et apportant une fraîcheur unique aux assiettes, le maïs, travaillé dans toutes ses textures, la banane plantain verte, déclinée en gnocchis, chips ou galettes, sans oublier le quinoa, la coriandre et les épices douces qui tiennent le haut du pavé dans sa partition pleine de pep’s. Ainsi en liminaire, le ceviche de dorade au lèche de tigre qui se pare de caviar osciètre, les tacos meztisos ou le délicat tiradito de thon, à la façon d’un sashimi avec tamarillo et éclats de noisettes séduisent d’emblée.

Filet de boeuf argentin © PA

Y succèdent l’exquis homard bleu et son risotto crémeux, et aussi sur un registre carnassier, la fondante viande de bœuf argentin avec sa purée fumée et son oignon rôti qui valent tous deux l’applaudissement. Des créations maitrisées et servies par des produits de qualité mais aussi un service aguerri. S’y ajoute une jolie sélection des vins au verre d’où l’on tire le charmeur Saint-Emilion Les Hauts de la Gaffelière en 2021 mêlant notes florales et boisées.

Service du vin © PA

Les desserts viendront sans peine à bout des meilleures résolutions avec en premier lieu ce joli couplet autour de la pêche, travaillée tour à tour comme une compotée mais aussi en sirop et mariée à un crumble maïs-amande et un siphon de yaourt grec. Mais le choco-banane associant glace banane, chocolat d’Amazonie et crumble noisette se révélant sous une émulsion vanille est également à se pourlécher. Un bien joli voyage. Réservation conseillée !

Pêche © PA

Le Vertueux

34, rue Beaurepaire

Paris 10e

Tel. :  01 80 98 03 61

Menus :  35, 42 (dej.), 79 (carte blanche) .€

Horaires : 12h-14h30, 19h-22h30

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Métro(s) proche(s) : Jacques Bonsergent, République

Site internet : restaurantvertueux.com