Direction la Manche où notre complice gourmand Olivier Binst, nous emmène à la rencontre d’une éleveuse modèle et nous chante les louages de l’agneau de pré-salé. Suivons-le ! 

Stéphanie Maubé © OB

L’agneau de pré-salé c’est maintenant ! « C’est même en fin d’été qu’il est le meilleur », nous confirme Stéphanie Maubé « il aura ainsi connu un cycle complet de végétation ». La bergère au sourire ravageur et à la force de conviction irrésistible, officie avec constance et rigueur sur le havre (ces espaces littoraux régulièrement submergés lors des grandes marées) de Saint Germain sur Ay, dans la Manche : 300 hectares de prés-salés, à mi-chemin de Carteret et Granville, qu’elle partage avec deux autres éleveurs aux exigences extrêmes, comme elle.

Au pâturage © OB

Ses agneaux sort sortis de bergerie à 45 jours, avant de passer 6 mois au pâturage ( l’AOP n’exige que 70 jours…). Qu’ils soient de race « Roussin de la Hague » ou la plus rare et menacée « Avranchin », que Stéphanie défend la fleur au fusil, ils vont alors se délecter de la savoureuse flore iodée de cet écosystème précieux : guimauve officinale, salicorne, astère maritime, puccinellie, obione, atropis et autres délices. Les secrets des meilleurs agneaux de pré-salé ? « un pâturage exclusif pendant au moins 5 mois, la vie au grand air…et une maman attentive qui lui apprend à devenir cet agneau d’élite en évitant les nombreux pièges de cette zone marécageuse et en choissisant les plantes comestibles ».

Troupeau d’agneaux © DR

Le résultat est incomparable : un grain soyeux, un persillé finement diffusé, un goût à la fois intense et délicat, une tendreté sans faille, une belle couleur rose soutenu. Au delà de cette viande si délicate , Stéphanie s’est rapprochée de quelques artisans triés sur le volet qui transforment les agneaux et brebis de son élevage en conserves et salaisons : merguez, saucisses, rillettes, terrines, navarin, ainsi qu’un Fen Alar, recette traditionnelle viking, gigot de mouton séché et fumé à la saveur intense, ou encore le Brebizo, sorte de chorizo mais de brebis, un délice !

La boutique à Lessay © OB

Elle a ouvert boutique dans le proche bourg de Lessay (dont elle est maire) et l’on y trouve, outre ses produits transformés et des infusions de plantes sauvages, les morceaux découpés sous vide (côtelettes, gigots, selles, épaules, etc….). On peut aussi commander des caissettes d’un agneau entier (18€/kg) ou par moitié (20€/kg), découpés et sous vide eux aussi. Les amateurs de méchoui pourront même le commander en pièce entière. A noter que Stéphanie est également présente sur les marchés de Saint-Germain à Ay (jeudi matin) et Saint-Lo d’Ourville (lundi soir) tout en ambitionnant de vendre à Paris.

Conserves © DR

Last but not least, plus encore que dans le cochon, dans le mouton tout est bon ; preuve en est la laine que Stéphanie Maubé a eu la belle idée de valoriser et commercialiser en regroupant une dizaine d’éleveurs qui travaillent dans un même esprit. Une laine vivante, baignée du soleil, du vent et de la pluie de Normandie, aux délicates couleurs naturelles. Ne reste plus qu’à apprendre à tricoter !

La tonte © DR

La Cotentine Moderne

6, rue de la Sainte-Croix

50430 Lessay

Horaires : 10h-18h

Fermeture hebdo. : Lundi, mardi, jeudi, vendredi, dimanche

Contact : lacotentinemoderne@gmail.com

Site internet : lacotentinemoderne.fr

Infos supp : De janvier aux vacances d’avril et en septembre la boutique n’ouvre que sur demande.