Le Petrocore

Morgane Guider et Malo Tual © GP

Le Petrocore ? C’était le nom d’un habitant de Périgueux à l’ère gauloise. Et c’est aussi celui du restaurant moderne ouvert au cœur de la vieille ville par les jeunes Malo Tual et Morgane Guider. Le premier, ancien des frères Coussau à Magescq, d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, de Jerome Ferrer à l’Européa de Montréal et chez Glenn Viel à Baumaniere, travaille en one man chaud, traitant avec délicatesse le produit périgourdin tandis que la seconde, qui l’a suivi dans beaucoup de ses aventures gourmandes, anime la salle avec ferveur.

Petits pois et caviar © GP

Le midi, la maison fait bistrot modeste, avec sa carte des vins bon marché, ses plats ménagers allégés – et elle joue les produits d’exception le soir, en cinq ou sept séquences. Cela démarre avec un assortiment de mignardises salées comme la mousse de beurre à la truffe fumée, le croustillant de cacahuète et betterave ou encore l’accra d’esturgeon fumé roquette et sésame noir. On poursuit avec « l’oeuf au service du petits pois », avec quelques grains de caviar osciètre, plus petit pois en extraction et focaccia.

Foie gras en chaud-froid © GP

On alterne avec l’exquis foie gras en chaud froid, grillé sur le dessus, confit à l’intérieur, avec ses pointes de verjus au poivre, son sucre croquant fleuri, son « streusel » au sarrasin de Ribeyrolles. Surprenant, certes, mais exquis en version mini. Il y a encore le porc noir du Périgord avec sa ventrèche de Massinie, ses petits haricots noirs de Basillac, ail des ours et jus de cochon ou encore le turbot cuit sur l’arête flanqué d’asperges vertes sous un sabayon au safran de Chantérac.

Porc du Périgord © GP

Les desserts versent dans la fraîcheur et la digestibilité avec le mariage du pollen et des fleurs avec le biscuit aux amandes, infusé au gin de l’Ort, crémeux pollen et gel floral ou encore les fraises du Périgord fumées avec meringue croustillante, crème fouettée, fraise en transparence. Qu’on accompagne d’un très local château Terre Vieille Pecharmant 2020, Pierre et Fleur Morand-Monteil. Périgourdin et délicieux !

Fraises © GP