Benjamin Schmitt Restaurant

Benjamin Schmitt © GP

Sa maison s’appelait « Hectar ». Il l’a rebaptisée à son nom et Benjamin Schmitt s’épanouit désormais sous sa propre bannière dans un cadre moderne intouché. Le comptoir en marbre,  les luminaires contemporains, la cuisine visible sous sa baie vitrée,  les chaises high tech à la scandinave, les murs bruts de décoffrage donnent l’idée d’un lieu moderne. Et si la carte des vins imposante justifie toujours l’ancien nom du lieu,  la patte de cet ancien de chez Yannick Alléno au Meurice, du Taillevent avec David Bizet puis Jocelyn Herland, puis, avec le premier, à l’Oiseau Blanc du Peninsula. que l’on découvrit jadis à l’Office rue Richer avec Charles Compagnon, continue  de séduire sans discontinuer.

Chipirons farcis © GP

Benjamin, natif de Valence dans la Drôme et dont le patronyme vient d’un grand père alsacien, fut notre lauréat « créatif » au Pudlo Bistrot 2023. Il continue de mériter son titre, mêlant avec habileté l’ancien et le moderne en des mets devenus de nouveaux classiques. Il n’est pas simplement le roi du cassoulet de Castelnaudary à Paris, sans chapelure, avec couenne, confit, saucisse de Toulouse de chez Huguenin à Rungis, haricots du Lauragais, demeurés bien fermes à la cuisson, « dans le respect de la tradition ».

Filet de faisan et mayo à la livèche © GP

Le faisan en filet froid nappé d’une mayonnaise à la livèche avec céleri, pickles de champignons, romaine brûlée, les chipirons farcis de poitrine de veau aux herbes fraîches avec leur bolognaise de tentacule, cédrat confit, puntarelle ou encore et le ris de veau croustillant, puis laqué aux panais rôtis et coings acidulés et sa moelleuse purée de pommes de terre constituent de fringantes réussites.

Ris de veau aux coings acidulés © GP

On a déjà envie de revenir pour ses cannelloni farcis de mimolette ou sa poule faisane de chasse avec le filet cuit au beurre de genièvre, la cuisse braisée au whisky tourbé. Mais on ne fait pas l’impasse sur les splendides desserts, comme le mont blanc à la châtaigne d’Ardèche, avec mandarine givrée, vanille Bourbon, gelée de cognac ou encore la mousse de chocolat noir de Tanzanie servie tiède avec son praliné café noisette et sa glace café.

Mont Blanc © GP

De pures gourmandises! Et sur l’imposante carte des vins, on tire des pépites comme le fringant regnié de Georges Descombes qui se boit comme du jus de framboise. Une belle adresse…

Mousse au chocolat © GP