La Petite Tour

Maxime, Sébastien et Charles © GP

Ils sont trois, venus de la Maison de l’Amérique latine, avec Thierry Vayssiere, qui a des billes dans la demeure : Maxime Garnier, le propriétaire associé, qu’on vit un temps au George V, Sébastien Boudon, le chef qui fut jadis un adjoint de Thierry, Charles Journoud, le directeur de salle et sommelier qui oeuvra dans le groupe Ducasse côté vins. Tous trois ont donné un coup de jeune et de neuf à cette table jadis étoilée dans les années 1990, sous l’égide du bon Freddy Israël (on se souvient de son culotté foie gras chaud aux aux myrtilles), qui s’y établit après avoir pris ses marques au Pantagruel de la rue de l’Exposition dans le 7e. Mais c’est là de l’histoire ancienne…

Poulpe grillé, salade de fenouil, yaourt et sumac © GP

La maison, en angle, est quasi cachée entre la passante rue de Passy et la roulante avenue Paul Doumer, non loin du Trocadéro, est avenante. Le cadre a été rafraîchi, rajeuni, éclairci dans les tons blanc écrus, ocres et vert d’eau, ses fauteuils et banquettes cannelés, ses luminaires beiges modernes, sa cheminée XIXe, son beau comptoir en bois possède un petit air quasi campagnard. La carte-menu est généreuse, permettant de choisir sans se ruiner entre velouté de cèpes et châtaignes, plus crème au thym, ceviche de daurade, guacamole, patate douce et citron vert, foie gras mi-cuit avec ketchup de betterave et pickles, oeuf parfait, crémeux de panais, sarrasin soufflé et tétragone mais aussi méditerranéen poulpe grillé avec sa salade de fenouil, son condiment yaourt et sumac.

Saint-Jacques grillées, chou-fleur, haddock et saté © GP

Les plats de résistance jouent le classique rajeuni avec la séduisante volaille fermière rôtie, ses gnocchis frits et sa belle sauce Albufera – crème et foie gras -, le cabillaud nacré, salsifis glacés et agrumes, le paleron de bœuf confit, avec bouillon thaï et légumes croquants ou encore les Saint-Jacques grillées, chou-fleur, haddock et saté au petit air aigre-doux qui peut rebuter les amateurs de tradi sans chichi. Il y a encore le risotto aux petits légumes et copeaux de parmesan pour les végétariens. Là-dessus, au verre, Charles vous fait découvrir le tendre petit chablis du domaine Mosnier, le vif Savoie « le champ du loup » du domaine des Crocs Blancs et encore le flatteur chinon « La Peau de l’Ours » du domaine de la Marinière à Panzoult.

Volaille rôtie, gnocchis frits et sauce Albuféra © GP

Les desserts ont de la patte et de l’idée, tels le financier coco, marrons confits et clémentines, avec sa glace potimarron, le craquant mille-feuille, avec sa crème légère vanille et tonka ou encore le brownie chocolat et noix de pécan, ganache et sauce chocolat ajoutée au moment. On achève avec une larmichette de chartreuse extraite d’un des magnums trônant au bar, comme cette cuvée du 9e centenaire fort bien équilibrée mariant puissance de la verte et douceur de la jaune. Santé à tous et bonne année !

Mille-Feuille, crème légère vanille et tonka  © GP