Maison Havard 

Direction Cherbourg où notre ami Olivier Binst nous fait découvrir la boucherie qui vaut le détour. On l’écoute! 

L’équipe de Havard © OB

Les Havard, à Cherbourg, c’est presque une dynastie : quatre générations de bouchers charcutiers dont la réputation d’excellence n’est plus à faire. Le Havard, dont il est question ici, c’est Nicolas, l’arrière petit-fils du fondateur de la lignée (deux autres de ses frères, Sébastien et Christophe sont aussi d’excellents professionnels). Il se voulait tailleur de pierre, il a finalement opté pour celle des bavettes, des entrecôtes des gigots et des échines de cochon. Avec sa femme Séverine et ses onze employés, il tient boutique dans la joie et la bonne humeur à Querqueville, joli village faisant désormais partie de Cherbourg, à quelques centaines de mètres de la mer. Il fait partie de ces bouchers-charcutiers passionnés qui n’ont de cesse de régaler leurs clients des meilleures viandes et préparations.

Nicolas Havard © OB

Il faut dire qu’il est au coeur d’un terroir d’élevage exceptionnel : le Cotentin. N’ayant pas connu le remembrement destructeur des années 70, cette presqu’île normande abrite entre quiétude bocagère et landes iodées, des bêtes d’exception, nourries d’herbes riches et variées, et massées aux embruns. C’est exclusivement de cet éden animal que proviennent ses tendres bêtes, issues de quelques élevages triés sur le volet, que ce soit des falaises de la Hague, « le summum pour l’agneau », ou du Val de Saire aux reliefs plus doux et aux pâturages généreux pour les bovins. Pour les premiers c’est le Roussin de la Hague qui sera préféré, pour les seconds Nicolas va privilégier son croisement idéal : celui de vaches normandes et charolaises, le persillé, le goût de l’une, allié à la plantureuse conformation de l’autre.

La boutique © DR

Quant aux cochons d’ici, ils sont de production fermière eux aussi et strictement engraissés à la farine d’orge : un délice ! Les volailles enfin, à l’unisson, proviennent de deux élevages du voisinage où elles gambadent en plein air tout le temps nécessaire à la plénitude de leur chair. Terrines de haut goût, pâtés en croûte de belle facture, galantines subtiles au moment des fêtes, et tripes d’anthologie (David, équipier fidèle, qui l’assiste en la matière, a gagné plusieurs fois le championnat de France !)…tout cela et bien d’autres gourmandises comme le meilleur du gibier et de la chasse locale à la saison venue (sanglier, chevreuil ou perdreaux de premier choix) viennent compléter une vitrine alléchante. La maturation de quelques pièces de boeuf exceptionnelles est conduite jusqu’à quatre mois. Là, on est proche du sublime.

Viande maturée © DR