Le V à l'Hôtel Vernet

Rémi et Baldi © GP

Il s’appelle Baldassare Mazzara, a 30 ans, est né en Sicile, a travaillé chez Carlo Gracco à Milan, puis dans la belle hôtellerie française (les Airelles et l’Apogée à Courchevel , le château Saint-Martin à Vence, le Bristol et le George V côté Orangerie), avec Enrico Bernardo chez Il Vino et chez Gout, est désormais le chef en titre du V à l’hôtel Vernet à deux pas des Champs-Elysées sous la fameuse coupole maison signée Eiffel pour l’armature de fer et Champigneulle pour le verre de style Art Nouveau.

Oignon des Cévennes © GP

On se souvient que s’illustrèrent ici jadis Bruno Cirino, Alain Solivérès et Éric Briffard, mais aussi l’anglais Richard Robe depuis sa reprise par le groupe B Signature – qui compte dans ses rangs le Manapany de St-Barth, le domaine de La Bretesche à Missillac, mais aussi les hôtels Bel Ami, Montalembert, Édouard 7 et de Sers). Le lieu a le chic cosy, avec ses banquettes dans les tons bleutés. On regrette juste les tables non nappées. Mais le service alerte et le choix de vins malin de ce briscard de salle qu’est Rémi Gouaichault-, dix ans de présence ici même, après quelques années au Crillon –  confère de la chaleur à ce qui pourrait être un lieu neutre et impersonnel.

Tartare de St Jacques, pommes Granny © GP

Côté cuisine, Baldassare, dit « Baldi », joue une partition fine, vive, méditerranéenne où éclate le sens des saveurs justes, des cuissons précises, des accords savants et sans faute. Des exemples de sa manière ? La fougasse avec huile d’olive et tomates de Sicile qui rappellent ses origines, le formidable oignon des Cévennes fondant au cheddar avec quinoa soufflé et du vinaigre balsamique en poudre ou encore le tartare de Saint-Jacques avec pomme Granny, verjus, mayonnaise et ajo blanco.

Maigre et poireaux © GP

Sur le même ton, précis et fin, sans chichi d’aucune sorte, le maigre mariné, cuit à la plancha, avec ses poireaux presque brûlés, chou romanesco, plus ce fameux ajo blanco avec amande, ail, huile d’olive, plus chips de riz aux algues soufflés et croustillants et la dorade cuite au barbecue, avec sa mousseline de poivron fumé, son millefeuille de pommes de terre, coulis de tétragone, escabèche de moules.

Dorade et millefeuille de pdt © GP

Là dessus, le guilleret Rémi vous propose le hautes côtes de nuits rouge « dames Huguette » signé des frères Dufouleur d’un fruité sans faille. Et l’on ne fait pas l’impasse sur les très remarquables desserts maison. La gavotte craquante avec ganache à la vanille et caramel beurre salé, le crumble avec agrumes, crème pâtissière, parfumée à la réglisse ou encore le tiramisu « signature » au gel de café expresso. Soufflant !

Gavote, ganache vanille, caramel © GP