Les Foudres au Chais Monnet

Mathis, Swann, Alexandre © GP

Les Foudres au Chais Monnet : la maison gourmande, gastronomique et étoilée de Cognac, ouverte le soir seulement,  proposant des menus créatifs et stylés. On a connut là, successivement, Sébastien Broda, parti depuis à l’Eden Roc au Cap d’Antibes, Marc-Antoine Lepage, qui a créé sa maison à Arès sur le Bassin d’Arcachon, Paolo Boscaro, qui fut le  chef d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, puis du Royal-Champagne à Champillon-Bellevue. Lyonnais, âgé de 27 ans, passé chez Christian Têtedoie et Paul Bocuse dans sa ville natale, mais aussi Alexandre Baumard, au Logis de la Cadène à Saint-Emilion et au Gabriel à Bordeaux, Mathis Debize était le second des deux derniers.

Amuse-bouche © GP

Il a pris la place de chef ici avec discrétion et efficacité, s’affirmant en des menus signatures qui conjuguent les produits d’ici et d’ailleurs avec brio. Il est relayé pour  les desserts par le talentueux Alexandre Mornet venu de chez Christophe Hay à Montlivault et Fanny Rey à Saint-Remy-de-Provence et pour le choix de vins par la jeune sommelière, déjà bien expérimentée, Swann Laporte, native de Saint-Jean-d’Angély, qui a notamment oeuvré au Relais du Bois Saint Georges à Saintes. Le style maison : classico-créatif, plein de bon sens et sans chichi.

Artichaut © GP

On débute avec le cylindre à la fondue de poireau et esturgeon fumé, le pain soufflé aux champignons et la tartelette de carotte curcuma qui font de fringants amuse-bouche. On embraye sur le tartare de courge butternut et chèvre cendré. Puis les choses sérieuses commencent avec l’artichaut de la ferme de Tauziet déstructuré, rôti , crémeux au pineau des Charentes, avec son sabayon au miso vinaigré,  continuent avec le joli couplet sur le thème des champignons de cueillette dans l’esprit d’une tarte avec truffe d’automne et mélilot.

Champignons et truffe © GP

Puis viennent les moments iodés, avec la lotte de la criée en carpaccio aux épices avec courge fermentée et gel mandarine et aussi le bar de ligne de Bretagne mariné au miso, avec sa purée de choux-fleurs et raifort, plus un beurre fumé façon beurre blanc qui fait un bien joli moment, revoyant le « beurre nantais » de façon moderne. Le morceau de bravoure du repas ? Ce magnifique filet de bœuf de Montbéliard fumé aux ceps de vignes, tendre et sauvage à la fois, alliance panais et marrons, jus de Tonka.

Bar de ligne au beurre fumé © GP

Là dessus, on pioche sur une carte abondante quelques pépites, comme l’extra-ordinaire en blanc charentais issu de  chardonnay 2022 du domaine le petit Marand par la famille Papin ou encore le  splendide Moulis – le plus tendre des vins du Médoc  château Poujeaux 2015 des Cuvelier. Vient alors le fromage cuisiné  comme le bleu des Pyrénées en textures avec chutney poire servi avec sa tartine de Mont d’Or.

Bœuf fumé aux ceps de vignes © GP

Entre alors en scène les créations audacieuses et réussies du pâtissier Alexandre Mornet avec  le crémeux de girolles, sa glace au pain grillé, ses chanterelles confites. ses noisettes torréfiées, aux airs de praliné grand style, la carotte des Landes aromatisée à la vanille avec sa glace safran et café du Brésil ou encore la pomme rubinette confite avec sorbet au cidre et condiment cynorhodon. Bravo l’artiste !

Pomme rubinette confite, sorbet au cidre © GP