Le Gaulois

Jérôme Paquin © GP

À Barthenheim (Haut Rhin), entre Mulhouse et Bâme, on découvre le Gaulois, anodine adresse de bord de route. La façade intrigue, l’intérieur est soigné, clair, sans chichi, la cuisine ambitieuse et  un brin artiste. Aux commandesq, la table de Jérôme Paquin, 34 ans, ex mécanicien automobile, devenu chef autodidacte et passionné, qui a repris la maison de ses parents avec entrain.

Mon souvenir d’enfance © GP

Ses menus ne manquent pas d’audace, ses plats sont des tableaux, l’inspiration balance entre nostalgie et voyage. Ainsi, la riche entrée dite « mon souvenir d’enfance » qui cache des coquillettes au jambon comme un risotto, surmonté d’un œuf fermier de plein air cuit à 65°, les Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en Côtes d’Armor, pêché par le bateau « la Jajane » servi en deux façons, en tartare et en taboulé multicolore de chou-fleur poêlé, avec sa crème Dubarry, son jus réduit de corail.

Saint-Jacques en tartare et taboulé de chou-fleur © GP

Il y a encore la volaille d’Alsace label rouge avec le filet farci cuit à basse température, ses champignons de Paris, sa fine texture d’artichaut, son condiment ail noir, sa sauce suprême au vin jaune. Le choix de vins est riche, n’excluant ni la vallée du Rhône, ni la Bourgogne, mais on revient volontiers en Alsace avec le vif et élégant riesling les Écaillers 2014 Léon Beyer à Eguisheim et le très charmeur pinot noir 2022 de Schoenheitz à Whir au Val.

Volaille, champignons, artichaut, ail noir, vin jaune © GP

En issue, on hésite entre pomme en trompe l’oeil et tarte aux quetsches déstructurée. Mais la composition audacieuse sur le thème du champignon conçu comme une promenade des sous-bois avec l’alliance culottée du champignon, de la myrtille et de la noisette pour des notes boisées et végétales peu sucrées. Une table et un jeune chef hors normes à découvrir.

Le champignon © GP