Maison Brut
« Paris 9e : brut comme Bastien ! »
Bastien et les siens © GP
Amuse-bouche © GP
Si le lieu paraît « brut de décoffrage » comme semble l’indiquer l’enseigne, il se révèle élégant et raffiné avec ses tables certes sans nappes mais soignées, la cuisine apparente derrière la vitrée, le comptoir-dessert au milieu de la salle. Les menus, qui vont crescendo dans le nombre de plats et les prix, démarrent sagement avec une formule au déjeuner à 29 €. Les amuses bouche séduisent d’emblée sur le mode léger et frais, avec la tartelette Umeboshi de mirabelle et condiment au cresson.
La carotte © GP
Puis on embraye sur le même mode avec les spaghetti de concombre à cru selon une recette de Fernande Allard, avec une chlorophylle d’orties, des capucines et un élixir de concombre.Puis on aborde au mode plus riche, mais à peine, et savoureux, des lentilles vertes, avec leur crémeux d’oignons doux des Cévennes comme une soupe. L’un des morceaux de bravoure du repas ? La carotte marinée dans l’huile d’olive avec la morille (récoltée en juin) macérée dans le vin jaune.
Lentilles et oignons doux © GP
Mais le cabillaud cuit à la vapeur d’eau de mer, avec algues (salicorne, criste marine et fenouil sauvage) et beurre, blanc liée à la hure de cabillaud, plus caviar de Sologne, fait également un grand moment frais, vif, iodé qui sait jouer le classique avec netteté, et que complète le maquereau cuit à la flamme, condiment XO et garum. Reste que la volaille des Landes d’Arnaud Tauzin, le suprême cuit à basse température dans un épi de maïs, les cuisses marinées à la caméline, rôties au beurre d’estragon, avec crémeux maïs, maïs brûlé au vinaigre, sauce poulette et jus de volaille fait également un bien joli moment.
Cabillaud et beurre blanc au caviar © GP
Avec tout cela, le sommelier Dimitri Roussel vous fait découvrir les vins coups de coeur du moment : très sec champagne Tellier « Les Massales » 2020, à peine dosé, fort en pinot meunier, vif et rare sauvignon de Saint-Bris en Bourogne nord, près d’Auxerre et Chabls du domaine Fontaine Goby 2022 ou encore impeccable et très charmeur vouvray demi-sec du domaine Foreau 2022 qui cadre fort bien avec les douceurs, comme l’exquise poire pochée à l’oseille avec sa compotée de poire, son crumble au sumac et fromage frais, son sirop à l’oseille.
La volaille d’Arnaud Tauzin © GP
Un bémol pour la noisette un peu trop riche avec son crémeux à la noisette, aux airs de « Nutella » artisanal, ses noisettes fraîches, sa sauce lie de vin rouge. Mais son arlette à base de kouign amann est bien craquante, comme un clin d’oeil aux origines bretonnes de la maman du chef. L’orge torréfiée qui remplace ici le café (un parti-pris empêche la jeune équipe de servir des produits « extra hexagonaux ») vient elle aussi de Bretagne. En, in fine, la pâte de fruit poire et shiso vert évidemment fait une petite mignardise fort digeste. Voilà, à l’évidence, un chef à suivre et une maison d’avenir!
La poire © GP
