Le Chiberta

Thierry Belin, Clément Leroy et le voiturier ©  GP

Cette table en noir et or, on la connaît depuis lurette. Elle est l’une des adresses de charme de Guy Savoy qui a confié les rênes des cuisines à celui qui fut son adjoint « historique » rue Troyon, Clément Leroy. On a suivi ce dernier dans ses aventures à Chantilly à l’Auberge du Jeu de Paume, ainsi qu’à Londres, au Square après Phil Howard dans Mayfair.

Amuse-bouche © GP

Le voici, instillant sa marque à la maison, lui donnant son aura créatif et léger. Il y a, certes, une formule du soir consacrée à la viande (« Carne ») dans la salle sur l’arrière. Mais c’est le midi qu’on est venu redécouvrir ce technicien sûr qui use des produits de haute tenue avec une précision millimétrée.

Bouchon parmi les bouchons © GP

Il y a ces amuse-bouche amusants, comme ce bouchon (de foie gras) parmi parmi les bouchons (de vins), les feuilles de poivrons au gel framboise pimenté, la tartelette de carotte à la badiane et oeufs de truite, les beignets d’escargots, avec mayonnaise à l’ail noir ou le flan japonais (chawanmushi) de cèpes avec consommé de jambon de boeuf.

Tomates, couleurs et mozzarella © GP

Ces mises en train superbes donnent le ton de ce qui va suivre. Ainsi la couleur des tomates anciennes, avec shiso vert, mozzarella à la fleur d’oranger, les anchois au naturel, aubergines fumée et herbes fraiches, le splendide exercice du foie gras de canard cuit à la cire d’abeille et demeuré fondant, parfumé au safran et au thym.

Anchois © GP

On y ajoute les ravioles du Royans aux girolles, verveine et noix fraîches de Grenoble, puis ce rouget barbet croustillant avec ses écailles, cuit à la perfection accordé au chou-fleur et au poivre noir du Kerala, rappelant que Clément est un expert du produit marin  – qui lança jadis l’Huîtrade et Etoile-sur-Mer pour Guy Savoy -, mais aussi le très tendre filet de bœuf à la royale, avec la salade croustillante et les pommes dauphines.

Foie gras cuit à la cire d’abeillle © GP

Là-dessus, l’expert de salle Thierry Belin, présent depuis vingt ans dans la maison et assurant la continuité du service avec fidélité vous déniche des flacons de choix comme le Faune blanc du moulin de Gassac 2023 le magnifique Cigalus rouge (cabernet franc et cabernet sauvignon, mais aussi merlot, syrah, grenache, carignan, caladoc) de Gérard Bertrand 2016 au parfum exceptionnel mêlant fruits rouges et sous bois, qui font des mariages de charme.

Rouget en écailles © GP

On achève sur la noisette en variation avec cascara et citron vert (même si on n’est pas fou du « sponge cake » qui l’accompagne) ou le si digeste ananas en croûte de sel avec caramel, glace gingembre et noix de coco, avant les jolies mignardises –  choux Paris-Brest au shiso rouge et pistache, rocher chocolat et menthe – que ponctue une chartreuse verte VSEP. Voilà une grande table retrouvée !

Ananas et glace gingembre © GP