O'Bourpif

Jean-François Fontaine au comptoir © MR

Un patron de bar, un aubergiste volubile, un amoureux du vin et des comptoirs : il y a tout cela chez Jean-François Fontaine. Ses amis l’appellent Jeff. Lui-même parle de lui à la 3e personne comme un Delon du winebar parisien. Bref, Jeff Fontaine règne sur son bistrot étriqué au cœur d’une rue discrète comme, jadis, Louis XIV sur la cour de Versailles.

Vol-au-vent d’escargots © MR

Il édicte ses bons conseils vineux  depuis son zinc, distillant ses flacons avec science, conscience et parcimonie, donnant le « la » du bon goût sans mâcher ses mots.  Un vrai « bistrot à l’ancienne »? C’est lui, qui tutoie tout le monde et donne son avis sur le cours de la planète même quand on ne lui demande rien.

Le belle terrine du chef © GP

Le service, sous la houlette de la douce Amélie, sa compagne discrète et la bonne fée active de la maison, a le bon goût de se faire voir mais à peine. La cuisine, tenue par Stéphane Lhonoré, ancien de chez Bruno Sohn à Illkich, est simple sans être simpliste. Jean-François alias Jeff, qu’on connut jadis au Petit Verdot de la rue Fourcroy dans le XVIIe et demeure l’aubergiste canaille d’un quartier bourgeois, comme il le fut jadis, vante la tambouille du moment avec un malicieux mélange de gouaille, de verve et d’éloquence, servant ici les vins de son cœur.

Chou farci en cocotte © MR

Ce qui vous attend là ? Du bon, du frais et du sérieux. Céleri rémoulade (exquis malgré ses brins de cerfeuil inutiles) et œuf poché, savoureux vol-au-vent d’escargots, terrine de campagne faite maison, pâté en croûte du moment, andouillette estampillée 5A de chez Lemelle à Troyes et frites maison, araignée de porc pommes purée et jus de viande se goûtent sans faim. Servi dans sa cocotte en fonte, le superbe chou farci au porc emballe sans anicroche. Tout comme les ris de veau ou la tête du même animal qui constituent les bons tours d’un chef adaptant sa palette avec sagacité.

Le service d’Amélie © GP

Les desserts ? Ils constituent une partie forte de la demeure, manière de se rappeler que Stéphane fut d’abord pâtissier avant d’œuvrer au salé. L’impeccable baba au rhum Trois Rivières et sa chantilly vanillée, le clafoutis à l’abricot, la mousse au chocolat, qui font partie de ses bons tours, ne manquent pas de répondant. Sans omettre cet exquis Paris-Brest qui se partage volontiers à deux.

Le Paris-Brest à partager © BB

Le choix de vins, lui, donne le tournis. Et le bourgogne aligoté de Vincent Wengier 2020 ou le gamay des coteaux bourguignons de Jean-Paul Dubost du même millésime “les cerises d’antan” au joli nez de violette  – que Jeff boira dans votre bouteille ! – constituent de divines surprises. Mais la Loire, le Beaujolais (saint-amour signé Benon), le Bordelais et la Provence (le clos de l’Ours à Cotignac) sont là en embuscade. O’bourpif ? Un chef d’oeuvre en péril…

Baba au rhum © GP