Arraditz

Olivier et Karine Nicolau © GP

Olivier Nicolau ? Il constitue la bonne surprise des environs de Pau chez Arraditz – « racines » en béarnais. Ce Palois voyageur qui a œuvré chez les frères Ibarboure à Bidart, Stéphane Carrade au Ruffet, aux Béatilles de Christian Bochaton à Paris 17e et avec Thierry Marx à Cordeillan Bages, sans oublier de voyager en Australie, tient auberge raffinée au pied du vieux village de Lescar.

Cromesquis de crevettes, crémeux chou fleur coco © GP

Le cadre est soigné, les tables bien mises et son épouse Karine, ancienne en pâtisserie de Christophe Michalak au Plaza Athénée, le relaye tant en salle que pour la partie sucrée. Gaspacho de carottes et oranges avec tuile chèvre et pollen, tartelette tarama, salicornes, maquereau à la flamme et sushi rillettes de poisson aux cinq parfums, gel sakura, font des amuse-bouche de grand goût.

Asperges vertes, truite en chaud et froid © GP

Le cromesquis de crevettes avec crémeux chou fleur coco, salade de chou fleur et cacahuètes, bisque au lait de coco est une mise en bouche de qualité. On se laisse séduire en suite par les asperges vertes du pays et la truite des Pyrénées en chaud et froid autour des influences japonaises, comme par les bouchées de tartare de bœuf aux salicornes fumées minute, asperges blanches des Landes grillées
avec crémeux d’asperges et haddock, émulsion à l’huile d’amandon de prune.

Bouchées de tartare aux salicornes, asperges grillées © GP

Un morceau de bravoure de la maison ? Le pigeonneau de la ferme au Grit laqué au jus d’oignons doux, avec cuisse confite et abats en croquette, légumes printaniers dans un consommé de pigeon au thé fumé. On craque pour le chariot de fromages des Pyrénées, où bethmale et belles tommes cotoîent le brebis Ossau-Iraty. Avant la crème légère aux fruits de la passion, soupe d’ananas au citron vert, sorbet pina colada ou encore la sphère croquante au chocolat et cacahuètes de Soustons, Mousse tiède au chocolat au chocolat caraïbe, streusel et sorbet au cacao amer.

Pigeonneau laqué au jus d’oignons doux © GP

Les vins – irouleguy du domaine Arretxea « Grès » 2021, le rouge de Gascogne « Magnus » 2021 du domaine Andiran, comme le vin doux naturel – AOC Rivesaltes du domaine des schistes « Solera assemblage perpétuel depuis 1990 » font des escortes de classe. Voilà une belle maison à découvrir.

Sphère au chocolat et cacahuètes de Soustons © GP