Ebullition

Boris Caillol et Coralie Semery © GP

Boris Caillol et Coralie Semery, passés dans grandes maisons (le Petit Nice, Troisgros, Pic, Casa Del Mar, Cala Rossa) se sont connus chez Jean et Magali Sulpice de l’Oxalys à Val Thorens, lui en cuisine, natif de Briançon dans les Hautes Alpes, elle de Charente, non loin de Barbezieux. Leur table, Ébullition, dans un cadre entre pierres (au mur) et bois (au plafond) charme sans mal. Le service est aux aguets et les plats suivent.

Sardines en escabèche, basilic en gelée © GP

Les amuse bouche (radis, crumble d’olives noires et anchoïade, cornet croustillant, guacamole de brocoli, zestes de citron vert et cébettes fraîches, sphérification melon et les tartelettes au  tarama fumé d’œuf de sole et fenouil à l’huile d’olive et citron) ne manquent pas de caractère. Comme le, crémeux de carottes, fromage de chèvre frais, pickles de carottes, feuilles fraîches de menthe et kombucha au jus de carottes et menthe.

Asperges vertes, yaourt, poutargue, citron confit © GP

Ensuite, les asperges vertes, avec yaourt, poutargue et citron confit, les sardines de Méditerranée marinées en escabèche, avec basilic en gelée, en pesto et au naturel, gel de gingembre et tuile aux algues wakamé ou encore la lotte grillée au barbecue et choux rouges aux épices dont la cannelle et les clous de grirofle, en purée et en salade à l’huile de noisette, sauce au vin rouge du domaine Le Clos rouge avant l’agneau de l’Aveyron cuit en croûte de sel au foin de la Crau, avec sa purée de noix et d’artichaut, ses artichauts à la barigoule et son jus d’agneau condimenté, qui permet un bel exercice de style au guéridon.

Lotte au barbecue, choux rouges, sauce vin rouge © GP

On y ajoute les jolis vins régionaux, comme le sauvignon du col de Foncaude « les Eminades » à Sebazan ou le rouge Pic Saint-Loup du château Fontanes en Foule (grenache, syrah, mourvèdre, cinsault). Avant les douceurs, comme la fraise au naturel, en opaline, en jus et en sorbet, avec son gel mascarpone et vinaigre balsamique ou encore la noisette en soufflé, en praliné et en glace, avec. un gel de bergamote.

Agneau en croûte de sel, artichaut barigoule et purée © GP

On achève sur quelques jolis mignardises comme l’huile d’olive mariée au citron et au thym, la gavotte/lait/houblon/fleur de sureau ou chocolat « Equateur » et « Java » signé Bonnat marié au café. une belle table à découvrir !

Noisettes, soufflé, praliné, glace © GP