Manoj Sharma © GP

« Sharmaji« : comprenez « chez Sharma » ou encore « M.Sharma ». A cette enseigne, le fortiche Manoj Sharma, que l’on connut sucessivement chez Desi Road, où il fut notre lauréat étranger au Pudlo de Paris 2016, puis au MG Road, mais aussi au Shirvan Café Métisse, puis chez Sir Winston, l’ancien Pub Winston Churchill revu en Bombay Brasserie à la parisienne par le groupe Bertrand, dont il est toujours le consultant, créant en parallèle son Jugaad, indien classique, avec des partenaires financiers, rue Favart face à l’Opéra Comique, plus ses deux Seoul Mama, avec son épouse Sangmi Lee, native de Corée, a créé une enseigne bien à lui.

Les lentilles en trois textures © GP

Le lieu et son nom renseignent sur ses intentions. La cuisine est moderne et ancienne à la fois, 100 % indienne, sortant de l’orbite des « khorma » et autres « tikka » répétés cent fois par les indiens de la capitale. L’ambition est claire : Manoj, qui joue enfin sa carte indienne personnelle, n’a rien perdu de sa gnaque ni des belles leçons apprises jadis à Delhi, puis à Londres, chez les étoilés Vineeth Batia au Rasoï de Chelsea et au Amaya des soeurs Panjabi dans Belgravia. Etre le premier indien étoilé à Paris ? C’est toujours possible, tandis que Londres aligne plusieurs tables du genre (de Quinlon à Veeraswamy, de Gymkhana qui vient, lui, d’être promu à deux étoiles, à Amaya des soeurs Panjabi), Paris n’en possède aucune.

Ravioles croustillantes de maïs © GP

Tout ce que mitonne Manoj, sur un mode indien, créatif et raffiné, avec une équipe rodée, vaut en tout cas un large détour. Saveurs justes, épices bien dosées. Les lentilles en trois textures, au chutney, herbes fraîches et tamarin, les calamars sautés relevés au piment kashmiri égumes et chutney pomme et fenouil, les ravioles craquantes de maïs et mozzarella avec crème de maïs, chutney de tomate et achards qui font des entrées de grande classe à partager. Le traditionnel paneer nan, cuit au tandoor, avec fromage frais accompagne le tout avec délice.

Calamars sautés au piment © GP

Il y a encore un plat de « street food indienne » changeant. Cette fois-ci, ce sera le « tokri chaat » , ce met populaire du Nord de l’Inde qui se compose de pâtes aux pommes de terre avec pois chiches et légumes croquants parfumés aux épices. Un plat végétarien comme l’aubergine aux oignons massala, raïta (yaourt et légumes), sauce tamarin et sésame. Mais aussi l’épaule d’agneau, marinée au massala Ghee Roast, cuite en feuille de bananier, que l’on découpe devant vous, se partage et s’accompagne de légumes sautés, de pommes de terre fondantes, de salades vertes craquantes et d’un riz basmati parfumé au safran.

Tokri Chaat , poulet, curry, coco © GP

On n’oublie pas au passage le curry du jour, comme ce poulet « Tamil Nadu », sauce massala, lait de coco noix de cajou et coriandre. Avant de passer  aux exquis desserts : crème brûlée à la noix de coco sans sucre, cake au gingembre avec crème cardamome et caramel, puis, en point d’orgue, ce magnifique kulfi en revisité en glace à la rose parfumée à la vanille avec son crumble noisettes. Et boit là-dessus un cocktail revu à l’indienne, comme le mandarine Spritz, le Bombay Colada ou l’Indian Mule. Tandis que le crozes-hermitage « Friandise » du domaine Melody 2022 très syrah aux arômes de violette épouse à la perfection les mille épices de cette cuisine délicates, haute en couleurs et en saveurs.

Kulfi rose, vanille, crumble © GP