Château de Courcelles

Benjamin Collombat © GP

Benjamin Collombat ? On suit, depuis belle lurette, ce Provençal voyageur, qui eut son étoile à Draguignan, Côté Rue, puis au Château de Berne dans le Var, avant de s’exiler au Maroc à Casablanca et Marrakech, jouant le consultant gourmand de luxe dans la grande hôtellerie contemporaine et les villas privées. Revoilà notre homme du Sud côté Hauts de France, précisément dans l’Aisne, non loin de Reims et du pays du champagne, reprenant avec fermeté les fourneaux du beau château de Courcelles. Le lieu fait, on le sait, sous l’égide de la famille Anthonioz, une étape gourmande et raffinée sur la route des grands domaines.

Le champignon en trois séquences © GP

La mission de Benjamin Collombat, mercenaire gourmand avide de belles missions et formé jadis chez Philippe Da Silva aux Gorges de Pennafort à Callas, chez Guy Martin au Véfour et, en pâtisserie, chez Yves Thuriès, à Cordes : redonner à ce Relais & Châteaux de prestige sa belle étoile, tout en faisant ce qu’il aime – une cuisine de sens et du coeur. Le challenge semble fort bien tenu avec sa manière agile de combiner les produits de l’Aisne avec les saveurs d’ailleurs issues de ses voyages, du Maroc ou du Proche Orient.

L’oeuf à 63°, bissara de Soissons © GP

Il en met plein la vue d’entrée avec la crêpe mille trous (« beghrir« ) avec son condiment datte et harissa, combiné à la quiche lorraine où se mêle lard, oignons et crème sans négliger, le cromesquis de maroille et gel de café, ni la foccacia escorté d’une mini pomme terre confite au yaourt fumé et ail noir, plus huile d’olive du Domaine Jolibois. L’un de ses morceaux de bravoure ? Le champignon en trois séquences : sauté, avec une béarnaise aérienne à l’anis étoilé, en salade, avec une vinaigrette sésame et condiments, en tartelette au café « Pure Origine » de la Maison Person.

Saint-pierre pané au panko et poché au beure noisette © GP

L’oeuf parfait des voisins jardins de Priape s’accompagne d’une « bissara » (la soupe marocaine) de haricots de Soissons, son condiment chermoula. Le saint-pierre, l’un de ses moments fétiches, est pané au panko, poché au beurre noisette, rehaussé d’une vichyssoise à la réglisse, de poireaux et de moules en salade. Un petit bémol pour le filet de boeuf (un peu duraille, un peu surcuit) de la Ferme aux Pâturages  avec sa marinade vodka épices, son houmous de betteraves, son jus de betteraves fumées, ses panais façon crème brulée au sucre muscovado.

La volaille fermière © GP

Mais on raffole de la volaille fermière infusée au poivre mang chang, avec crémeux d’échalotes confites, son condiment framboise-harissa et ses superbes haricots de Soissons façon gratin dauphinois. Là dessus, on goûte le champagne « Aspasie » blanc de blancs à Brouillet, le bourgogne blanc Hautes côtes de Beaune de la grande Agnès Paquet 2020 et le si fruité chorey les Beaune domaine Tollot-Beaut 2021, avant de faire un sort au beau chariot de pâtes fermières affinées par la Cave aux Fromages ou issues de la voisine Ferme de la Fontaine Orion.

Chariot de fromages © GP

Les douceurs sont ensuite une partition forte de la maison, avec le céleri en salade mêlé de pomme verte avec ganache chocolat et passion, espuma citronnelle, la splendide tarte à la mangue rôtie, fruits de la passion, crémeux à la citronnelle et sorbet cocon, le liégeois avec son crémeux chocolat signé Cluizel, les chouchous caramélisés, la chantilly vanille, le sorbet cassis, plus un nuage de café « Pure Origine » de la Maison Person ou encore tarte citron kalamansi avec espuma yaourt citronné, noix de pécan caramélisées et praliné. On croit que tout s’achève, mais il y a encore le gâteau battu avec sa mousse chocolat à la fleur de sel et huile d’olive. L’étoile est proche…

Liégeois au chocolat © GP