O Saveurs

Gwenaël Lavigne © GP

Gwenaël Lavigne? On l’a connu comme chef à la Verniaz à Evian au temps des Verdier – c’était il y a belle lurette -, avant qu’il ne rallie le pays breton de son épouse. Gwenaël, qui est picard, mais élevé dans le Sud-Ouest à Pujaudran dans le Gers, non loin de Toulouse, a été formé jadis chez Dominique Toulousy aux Jardins de l’Opéra puis à l’Amphitryon de Colomiers, avant de créer sa table moderne et dynamique à deux pas de la gare de Saint-Brieuc.

Huitres fraîches et boeuf mariné © GP

Marine accueille avec le sourire, tandis qu’il concocte de fort jolies choses distillées au gré d’un menu-carte bienvenu qui lui vaut un « bib » rouge au Michelin. Le cadre est neutre mais avenant, le lieu bruyant, les deux formules épatantes et le rapport qualité prix bien tenu. La saint jacques est ici à la fête en saison, fumée en carpaccio avec graines de pistaches, ou encore poêlée avec son jus crémé aux échalotes et verveine, potimarron rôti et « dal » (comme la soupe de lentilles indienne) de pois cassés.

Saint-Jacques au jus crémé, potimarron © GP

Les ravioles de ricotta et chorizo, avec leur velouté de champignons à l’oignon de Roscoff, ne sont pas mal, comme le mariage des huîtres fraîches avec le boeuf mariné, coupée en tartare, avec sa fine gelée citron vert et émulsion mélisse. Les morceaux carnassiers sont bienvenus, comme le mignon de cochon viennoise aux herbes, croquettes de pomme de terre à l’emmental ou le filet de canette au kumquat confit, avec crémeux carottes au cumin et shiitakés.

Le mignon de cochon viennoise aux herbes © GP

Mais le poisson de la criée du jour signée Gallen à Erquy (aujourd’hui un morceau de lotte épatant), accordée à la kasha – cette graine de sarrasin qui règne dans l’Europe de l’Est et qui se présente comme un risotto – légumes et bisque de crustacés, fait une jolie chose. On boit là-dessus, en blanc, au verre, le coteau du Giennois « le rayon d’or » ou le touraine-sauvignon solognot du domaine de la Gitonnière.

Lotte d’Erquy, kasha comme un risotto © GP

Mais la partie forte de la maison se délivre avec des desserts splendides : finger chocolat noir et fine coque aux amandes avec sorbet orange sanguine/romarin, jolie poire, servie comme une « belle Hélène » avec son chocolat onctueux, crème glacée à la fèves de tonka, enfin splendide «Paris-Saint-Brieuc» au thé Earl Grey, avec crème légère, cacahuètes caramélisées et caramel au beurre salé. Une belle adresse à saisir !

«Paris-Saint-Brieuc» au thé Earl Grey © GP