Le Phébus/La Table de Xavier Mathieu

Xavier Mathieu © GP

Il est, on le sait, le petit roi de la cuisine provençale, campé sur les hauteurs  de Joucas, non loin de Gordes, dans une Bastide aux airs de paradis, un modèle de Relais & Châteaux familial, bâti au fil du temps, depuis quelque quarante. Xavier Mathieu ? Un éternel jeune homme, désormais quinqua, aux airs de poète romantique à la Musset avec sa longue chevelure grise et sa légendaire discrétion.

Risotto d’épeautre aux truffes © GP

Formé chez quelques grands de sa région, comme Roger Vergé au Moulin de Mougins ou Pierre Hiély au Hiély-Lucullus en Avignon, sans omettre un tour chez Joël Robuchon à Paris et aux Trois Marches, époque Gérard Vié, à Versailles, ce marseillais bien né excelle, on le sait et on vous a parlé il y a peu, dans la remise au jour des classiques provençaux.

Pieds et paquets et tripes de cabillaud © GP

Ce diable d’homme, sous ses airs non chaland, vous épate sans mal avec pot au feu de champignons, châtaignes et ciboule sauvage, moëlles de foie de morue et de foie de canard poêlées, morue aux poireaux comme le faisait Mémé Rose ou encore pieds et paquets mariés aux tripes de cabillaud tomatées sans omettre le meilleur des agneaux du monde, cuit dans son sable chaud de garrigue aride, avec sa fricassée de pois cassés dans leur jus au thym sauvage.

Cueillette d’automne © GP

Mais c’est pour ses belles idées voyageuses, édictées dans un menu symphonie, que l’on a également envie de le découvrir. Ainsi ses amuse-bouches qui mettent en appétit, comme la fougasse à la truffe, les fleurs de courgettes à l’immortelle, le carpaccio de chevreuil aux asperges de mer et amandes, la quenelle de congre à l’immortelle, ou encore le shabu-shabu d’épeautre de Sault, avec daurade et aubergine dit « retour du Japon ».

Shabu shabu à la daurade © GP

Et aussi le »chimichurri de taurcau de Camargue dit « retour du désert de sel, les « shrimp lobster  & grit », ce
cajun de homard breton, revu comme en Louisiane, avec polenta de maïs, feuille croustillante de gruau de maïs et tomate épicée ou encore la tranche de tête de veau et blanc de seiche, avec croustillant de pain de seigle et sauce gribiche  » retour de Lombardie ».

Homard cajun © GP

On ne néglige pas le shoot de « Kombucha Rapido », ni le boucané de cochon, avec rhubarbe rôtie, gâteau de riz aux épices du soleil « retour des Caraïbes », ni la faisselle végétale minute, ni le curry jaune de noix de coco aux différents chocolats, avec son petit de « Bounty » version artisanale, ou encore l’exquise et fort digeste variation sur la figue du jardin à l’estragon avec son vinaigre balsamique de Modène.

Chimichurri de taureau de Camargue © GP

Là-dessus, le malicieux sommelier breton, Jérôme Calandre, vous déniche des pépites provençales comme le fringant rosé du château Vignelaure ou le délicieux rouge Chêne Bleu (grenache, syrah) cuvée Abélard 2013 domaine de la verrière. La belle maison aux accent doubles et même triples avec le menu végétarien qui propose d’exquises variations provençalo-végétales sur le thème du fenouil ou de l’épeautre du pays de Sault revu en risotto aux truffes. A quand une 2e étoile pour le Phébus et Xavier Mathieu ?

Curry jaune de coco aux différents chocolats © GP