Le Phébus/La Table de Xavier Mathieu
« Joucas : Xavier Mathieu, roi de Provence »
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Xavier Mathieu © GP
Il fête les quarante ans de sa maison à Joucas, non loin de Gordes, dans les hauts du Luberon. Sa maison a vue sur la montagne, les collines environnantes, les beaux villages alentour qu’il semble dominer. Xavier Mathieu, qui a vu passer ici les modes et les chefs, depuis belle lurette, fait désormais figure de sage de sa région. Il avait pris de l’avance pour les cheveux blancs, qu’il porte, depuis belle lurette, en poète, avec des airs de romantique à la Musset.
Ratatouille © GP
Ce modeste est un obstiné qui défend sa région de naissance et de coeur avec un mélange de faconde et de retenue. Marseillais, formé chez Pierre Hiély en Avignon, Roger Vergé à Mougins en son Moulin alors si glorieux, Gérard Vié aux Trois Marches à Versailles, sans oublier le grand Joël Robuchon à Paris, il a imposé son style, instillant sa marque avec précision : provençale nouvelle vague, légère, fraîche, savoureuse.
La morue de Mémé Rose © GP
Le premier grand menu est une ode à la Provence en général en particulier à ce grand Luberon qu’on observe aussi bien depuis les chambres superbes que de la vaste terrasse avec sa table élégante et sobre. On vient là faire fête aux produits d’ici. Il y a ces quelques bouchées de plaisir pour se mettre en appétit : truite de l île sur Sorgue, amandes et spiruline, fougasse au lard de Colonnata, ris d’agneau à l’immortelle et anchois, tartelette de girolle de banon, roquette du jardin.
Pieds et paquets © GP
Puis le tian fondant des olives noires du domaine, avec câpres, échalotes, crumble d’olives, le lait de chèvre de la ferme de Patricia à Goult, infusé aux herbes sauvages de la Balizone, et ensuite la fraiche ratatouille d’hier adoucie au sirop d’oignon brulé, avec son croquant de tomate, comme une aubade. On aime encore la morue aux poireaux comme le faisait Mémé Rose, sa grand-mère cuisinière.
Service du vin © GP
Et on ne se lasse pas des pieds-paquets de tripes de cabillaud tomatées au piment de la ferme d’Elharra. On digère avec un « shoot » de pression glacée d’absinthe, des Alpes de Haute Provence. Et on aborde au souvenir des déjeuners dominicaux, avec le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, sa fricassée de pois cassés dans leur jus au thym sauvage.
L’agneau © GP
Il y a ensuite la sélection de fromages, chèvre, brebis, vache, frais et affinés, la miche d’épeautre, puis le fenouil doux et chatoyant des jardins d’ici de différentes manières, puis le « cade » des bonbons du Luberon. Avant le joli dessert « autour de la ruche », avec le soufflé chaud à l’hydromel, la crème glacée au miel de lavande.
Les fromages © GP
Et là-dessus, les vins de la région arrivent en festival, dansant la sarabande : blanc du Luberon du château Constantin de la famille Bagnis côté Lourmarin, blanc Quintessence du château Pesquié côté Ventoux, rouge Câpriers du bourguignon Sylvain Moret mais en Luberon, mariant syrah, grenache et pinot noir ou encore syrah du domaine Saint-Amant cuvée Nathalie . Vive Xavier Mathieu, roi gourmand de Provence depuis les monts du Luberon !
Le soufflé chaud à l’hydromel © GP
