Les Funambules

Guillaume Besson et Jean-Baptiste Becker © GP

Cette petite table étoilée du cœur du quartier impérial de la ville, vaut assurément  le détour pour le soin apporté en toute chose par l’équipe maison, le rapport qualité -prix de menu joliment pondus en 4 ou 6 temps, avec ses mets pleins de malice, plus une formule du midi à 27 €. Guillaume Besson, aux fourneaux, a travaillé au Domaine de Rochevilaine en Bretagne à la pointe de Pen Lan de Billiers, avec Patrice Caillault, chez Richard Coutanceau à la Rochelle, au Château Saint-Martin à Vence, au Crocodile à Strasbourg, enfin au Clos des Délices à Ottrott. Il est relayé par Chloé Guth, sa compagne, qui a été stagiaire au Ritz, en famille à Oléron, à la Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer.

Lotte et déclinaison de chou rave, sabayon cacahuète et piment ©  GP

Tandis qu’en salle Jean-Baptiste Becker, ex stagiaire chez les Haeberlin, a oeuvré  en Savoie chez Marc Veyrat, au Bois-Prin, chez Albert 1er et à Atmosphère à Chamonix. Il jongle les vins d’ici et d’ailleurs pour épouser les mets malicieux et gourmands d’une carte changeante. Cromesquis de paleron de bœuf aux herbes, avec fromage frais aux blettes, salade de pissenlit de la douce Marthe Kehren dans le Kochersberg, avec ses pickles de navet et sa vinaigrette thaï, foie gras de canard de la ferme Schmitt au naturel ou encore lotte et déclinaison de chou rave au sabayon cacahuète et piment constituent quelques unes des belles idées du moment.

Dim sum de canard au basilic © Lukam Food

Cela change chaque jour au gré du marché, selon l’humeur du temps, les arrivages de produits frais. En vedette, les bien jolis dim-sum de canard, foie gras et basilic – mais Guillaume, qui aime mettre de la fusion et des idées d’Asie dans sa cuisine, aime également mitonner les gyozas. Les desserts, entre tartelette aux agrumes, crémeux au citron Bachès, gel de sudashi et citron doux, sorbet aux herbes et meringue glacée au citron. A découvrir.

Meringue glacée au citron © Lukam Food